WWW.GAM.OKIS.RU запомнить.

Рецепты блюд из судака,
тунца, осетровых
Рекомендуем ознакомиться:
Советы по приготовлению рыбы
РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ — выбор для блюд
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ — признаки доброкачественности; разделка, приготовление
КАКАЯ БЫВАЕТ ИКРА. Признаки доброкачественности
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.

Филе судака с ветчиной
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 филе судака
• соль, перец
• 100 г нарезанной ветчины
• 250 г моркови
• 150 г мелких луковиц
• 4 зубчика чеснока
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. сахарного песка
• сок 1 лимона
• кайенский перец
• свежая мята
• 1 ст. л. топленого масла
Приготовление
Филе рыбы вымыть, обсушить и разрезать каждое на 2 куска. Слегка посолить, поперчить и завернуть каждый кусок в ломтик ветчины. Морковь очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить и разрезать на 4 части. Чеснок очистить и истолочь. Обжаривать морковь, лук и чеснок 3 минуты в растительном масле. Посыпать сахарным песком, слегка поперчить и еще немного обжарить. Развести лимонным соком и тушить 15 минут. Нагреть духовку до 100 градусов. Как следует обжарить рыбу со всех сторон в горячем топленом масле. Поставить в духовку и запекать 5 минут. Разложить по тарелкам филе судака с морковью и украсить листочками мяты.


Судак с квашеной капустой
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 стебель лука-порея
• 1 морковь
• 1 ягода можжевельника
• 4 ст. л. растительного масла
• 350 г квашеной капусты
• 100 мл белого вина
• соль, перец
• щепотка сахарного песка
• 400 г филе судака
• петрушка для украшения
Приготовление
Лук-порей нарезать тонкими кольцами, морковь - маленькими кубиками. Растолочь ягоду можжевельника. Разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Потушить в нем лук, морковь и можжевельник. Добавить квашеную капусту и влить вино. Приправить солью, перцем и сахаром. Накрыть и тушить на слабом огне 15 минут. Немного охладить. Судака разрезать на порции. Разогреть оставшееся масло и обжаривать рыбу 2 минуты. Убавить огонь. Посолить и поперчить филе, перевернуть его и жарить еще 2 минуты. Разложить по тарелкам капусту, выложить сверху судака и подавать, украсив петрушкой.


Судак с овощами
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 филе судака (по 160 г каждое)
• сок 1/2 лимона
• соль, перец
• 400 г кольраби
• 2 ст. л. сливочного масла
• 125 мл белого вина
• З0 мл овощного бульона
• 1 ст. л. крахмала
• 3 ст. л. сухого вермута
• 100 г сметаны
• 2 ст. л. кресс-салата
Приготовление
Рыбное филе полить лимонным соком и приправить. Кольраби нарезать кубиками и потушить в 1 ст. ложке масла. Влить вино и уварить. Влить бульон, приправить, накрыть и тушить 5 минут. Перемешать крахмал с 1 ст. ложкой воды. Добавить к кольраби и быстро вскипятить. Перемешать с вермутом и сметаной. Обжаривать в масле филе судака с каждой стороны по 2 минуты. Разложить кольраби по тарелкам и выложить рыбу. Посыпать кресс-салатом.


Тунец с кориандрово-лаймовым маслом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 675 г порционных кусочков тунца толщиной около 2,5 см (4 кусочка)
• 4 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. сока лайма
• соль и свежемолотый черный перец
• лаймовое масло
Приготовление
Кусочки рыбы положить в неглубокое блюдо. Растительное масло смешать с соком лимона и лайма, посолить, поперчить и полить сверху рыбу. Накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа, перевернув рыбу один-два раза в процессе маринования. Рыбу разложить на решетке над противнем для гриля или над углями в барбекю, чтобы между углями и решеткой остался зазор около 13 см. Если нет такой возможносьти, то обжарьте ее на сковороде. Мясо должно быть упругим и твердым, но слегка влажным внутри. Рыбу выложить на подогретые тарелки, сверху положить кусочек кориандрово-лаймового масла и немедленно подавать на стол со спаржей и дольками лайма. Для приготовления кориандрово-лаймового масла: мелко нарезать 25 г кинзы. Смещать со 115 г размягченного несоленого сливочного масла и тертой цедрой и соком 1 лайма. Масло аккуратно завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник, чтобы оно затвердело. Так же можно готовить и другие виды ароматизированного масла. Попробуйте, например, лимонное с петрушкой: 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки смешать со 115 г размягченного несоленого сливочного масла и 1 столовой ложкой лимонного сока.


Тунец в заливке с розмарином и душицей
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г филе тунца 2 луковицы-шалот
• 2 зубчика чеснока
• 2 веточки розмарина
• 3-4 веточки душицы
• 7 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. сахарного песка
• 6 ст. л. красного винного уксуса
• 200 мл концентрированного бульона из телятины
• соль, свежемолотый белый перец кайенский перец
• 2 ч. л. консервированных каперсов
• 2 помидора
• 1 стебель зеленого лука с луковицей
Приготовление
Филе тунца вымыть, обсушить, разрезать на 8 ломтиков и положить в миску. Лук-шалот и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Розмарин и душицу вымыть, обсушить и разделить на веточки. Разогреть на сковороде оливковое масло и слегка потушить в нем лук и чеснок (не жарить!). Затем добавить розмарин и душицу и потушить все вместе. Увеличить температуру. Всыпать сахарный песок, дать ему за несколько секунд растаять и влить уксус. Добавить концентрированный бульон, приправить небольшим количеством соли и перца, а также кайенским перцем и каперсами. Горячим маринадом залить ломтики тунца. За время остывания кусочки 2-3 раза перевернуть. Перед подачей блюда на стол помидоры ошпарить кипятком, очистить, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать кубиками. Зеленый лук почистить, вымыть и нарезать очень тонкими кольцами. Засыпать тем и другим рыбу и все перемешать. Еще раз приправить по вкусу. Тунец под такой заливкой по вкусу должен напоминать тушеный. Если же он покажется вам сыроватым, перед подачей на стол его можно слегка обжарить, вынув из заливки и обсушив каждый кусочек.


Тунец с оливками
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 куска тунца
• 100 г сливочного или растительного масла
• 2 ст. л. томатной пасты
• немного муки
• 1 луковица
• 2 ч. л. оливок
• соль
Приготовление
Рыбу подготовить, обжарить в масле до появления румяной корочки, посолить. Приготовить томатный соус, для этого в сковороде прогреть томатную пасту, добавить немного воды или бульона с разведенной мукой. Отдельно пожарить лук, нарезанный мелкими кусочками. Соеденить томатный соус с луком и прогреть до загустения. Приправить солью и перцем по вкусу. К рыбе добавить томатный соус, оливки, нарезанные на 4 части. Оставить на слабом огне на 30 минут. Подавать к столу, когда соус загустеет.


Филе судака с квашеной капустой
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 145 г сливочного масла
• 1 кг квашеной капусты
• 10 ягод можжевельника
• 2 лавровых листа
• 125 мл сухого белого вина
• 125 мл концентрированного бульона
• 200 мл сливок
• 1 ст. л. меда
• 250 г зеленого винограда без косточек
• соль, перец
• 4 филе судака
• мука для посыпки
Приготовление
Разогреть в кастрюле 125 г сливочного масла, размять вилкой квашеную капусту и немного потушить ее с размятыми ягодами можжевельника и лавровыми листьями. Влить вино и бульон. Накрыть крышкой и тушить 60 минут. Периодически помешивать и, если нужно, доливать воды. Подмешать сливки и мед. Виноград вымыть, обсушить салфеткой и отделить ягоды от веточек. Разрезать их пополам и подмешать к квашеной капусте. Посолить и поперчить. Вымыть холодной водой филе судака, обсушить салфеткой, посолить и поперчить. Разогреть в сковороде 20 г сливочного масла. Посыпать филе небольшим количеством муки и жарить в горячем сливочном масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Осторожно перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. Разложить по тарелкам квашеную капусту с филе судака и подавать, по желанию украсив лавровыми листьями. Можно подать отварной картофель.


Сахалинские рулетики
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 900 г филе судака
• перец
• 100 г окорока, нарезанного ломтиками
• 200 г цуккини
• 2 зубчика чеснока
• по 2 ст. л. сахара, белого винного уксуса и масла из семян винограда
• 2 красные луковицы
• 4 ст. л. красной икры
• укроп
Приготовление
Рыбу приправить и нарезать полосками шириной 3 см. Рыбу скатать рулетиками и завернуть в окорок. Обжарить. Положить в форму для запекания и жарить в духовке 8 минут при 200 градусах. Вынуть рулетики и дать остыть на блюде. Процедить выделившийся сок жаркого и отставить. Для соуса цуккини натереть на терке. Перемешать с сахаром. Чеснок пропустить через пресс к смеси. Влить масло и уксус. Лук нарубить и перемешатьс массой. Оставить на 15 минут. Перемешать с соком от жаркого. Разложить соус по тарелкам. Разрезать рулетики поперек пополам и выложить их вокруг соуса. Украсить красной икрой и укропом.


Маринованный тунец с баклажанами
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 ломтика тунца (по 200 г)
• 10 филе анчоусов
• 1 маленькая луковица
• 1 зубчик чеснока
• сок 1 лимона
• 150 мл белого вина
• соль
• несколько горошин перца
• 1/2 ч. л. смешанной рубленой зелени
• 6 ст. л. оливкового масла
• 1 банка очищенных томатов (425 мл)
• 2 баклажана
Приготовление
Вымыть и обсушить рыбу. Нашпиговать ее анчоусами. Очистить и нарубить лук и чеснок. Приготовить маринад из лимонного сока, вина, соли, горошин перца, зелени, лаврового листа, лука и чеснока. Положить в него рыбу на 3 часа. Откинуть рыбу на дуршлаг, собрав при этом маринад. Обсушить рыбу. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового масла и с обеих сторон слегка обжарить в нем рыбу. Положить томаты с соком в смоченную терракотовую кастрюлю и выложить сверху рыбу. Залить маринадом. Накрыть крышкой и поставить кастрюлю на решетку в холодную духовку. Запекать около 45 минут при температуре 220 градусов. Баклажаны очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Обжаривать их в оставшемся оливковом масле на сковороде с обеих сторон около 3 минут, посолить и поперчить. Разложить вместе с рыбой по тарелкам. По желанию украсить листьями салата, ломтиками лимона и шалфеем.


Тунец гриль с острым соусом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 стебля цитронеллы (померанцевая трава)
• 1 ч. л. горошин черного перца
• 100 мл оливкового масла
• 4 филе тунца (по 125-150 г)
• 500 г помидоров
• 200 г мякоти дыни
• 2 см корня имбиря
• 1 стручок острого красного перца
• 1 пучок кориандра соль
• 1-2 ст. л. яблочного уксуса
• 200 г рисовой смеси
• 2 ст. л. семян кунжута
Приготовление
Порубить лук и 1 зубчик чеснока. Надрезать 1 стебель цитронеллы и, по желанию, разрезать его пополам. Перемешать с размятыми горошинами перца и оливковым маслом. Рыбу положить в маринад, охлаждать 2 часа. За это время 1 раз перевернуть. Для соуса обдать кипятком помидоры, снять с них кожицу. Нарезать кубиками мякоть помидоров и дыни. Очистить имбирь и 1 зубчик чеснока. Извлечь внутреннюю часть из другого стебля цитронеллы. Стручок перца и кориандр мелко порубить, Перемешать в миске помидоры, дыню, рубленые пряности, зелень и приправить по вкусу солью и яблочным уксусом. Всыпать рис в 400 мл кипящей подсоленной воды, накрыть крышкой и варить примерно 15-20 минут, пока рис не впитает жидкость. Откинуть на дуршлаг рыбу, посолить и обжаривать в горячем гриле с каждой стороны по 4-6 минуты. Слегка обжарить кунжутное семя без жира и подмешать к рису. Разложить по тарелкам с тунцом и соусом.


Судак с яблочно-томатным соусом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 филе судака с кожицей (примерно по 175 г)
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 пучок смешанной зелени (например, петрушка, кервель, базилик, эстрагон, шнитт-лук)
• 4 помидора
• 1 луковица
• 1 яблоко
• соль, пepeц
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 2 ч. л. горчицы
Приготовление
Судака полить 1 ст. ложкой лимонного сока. Отделить листочки зелени и мелко порубить их. Надрезать помидоры, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками. Очистить и мелко порубить лук. Очистить яблоко, разрезать его на 4 части и удалить сердцевину. Нарезать мякоть мелкими кубиками и полить 1 ст. ложкой лимонного сока. Посолить и поперчить с обеих сторон филе судака. Разогреть в сковороде оливковое масло и поджарить в нем рыбу сначала со стороны кожицы 3 минуты. Затем перевернуть и жарить еще 3 минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Поджарить лук до прозрачного состояния в жире от жаренья. Добавить яблоко, накрыть крышкой и немного потушить. Влить яблочный уксус и 2-3 ст. ложки воды. Подмешать горчицу, помидоры и зелень. Посолить и поперчить. Разложить рыбу с соусом по предварительно нагретым тарелкам.


Карпаччо из тунца
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 ст. л. кунжутного семени
• 1 стебель зеленого лука с луковицей
• 6 ст. л. оливкового масла
• соль свежемолотый белый перец
• сок 1 лайма
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 400 г филе свежего тунца
• 2 больших шампиньона
Приготовление
Кунжутное семя слегка обжарить на сухой сковороде до появления аромата. Остудить на тарелке. Зеленый лук почистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Смазать 4 большие охлажденные тарелки примерно половиной оливкового масла. Масло слегка посолить и поперчить. С оставшимся оливковым маслом смешать сок лайма и уксус. Филе тунца вымыть холодной водой, тщательно обсушить и нарезать острым ножом поперек волокон очень тонкими ломтиками. Разложить их по тарелкам в один слой или же так, чтобы ломтики отчасти перекрывали друг друга. Слегка посолить, поперчить и полить уксусно-лаймовым маринадом. Почистить шампиньоны (не мыть). Нарезать грибы очень тонкими ломтиками, затем ломтики разрезать на узкие полоски. Укроп вымыть холодной водой, обсушить, веточки отделить от стеблей и мелко покрошить. Перед подачей на стол блюдо посыпать грибной соломкой и зеленью.


Филе судака в свекольном соусе
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г филе судака
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• соль, белый перец
• 200 мл рыбного бульона
• 200 мл куриного бульона
• 60 мл мартини
• 100 мл белого вина
• 300 г свеклы
• пряности по вкусу
• 1 ст. л. сметаны
• 1 ст. л. сливок
• масло для фритюра
• 12 листиков базилика
Приготовление
Филе посолить, поперчить и обжаривать по 1 минуте с каждой стороны на разогретом подсолнечном масле. Приготовить соус: в кастрюлю по очереди влить бульон рыбный, куриный и мартини. Выпарить до половины, добавить белое вино и выпарить до двух третей объема. Треть свеклы мелко нарезать, добавить в соус и тушить до готовности. Приправить по вкусу и процедить через сито. Добавить в соус сливки, сметану и хорошо взбить. Оставшуюся свеклу нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре. Листья базилика тоже обжарить во фритюре. Судака полить соусом, украсить свеклой фри и обжаренным базиликом. Подать с рисом, лапшой или картофелем. Соус можно приготовить заранее, тогда сливки и сметану добавить в разогретый соус при подаче.


Филе судака на томатном плато
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• помидоры 0,5 кг
• репчатый лук 2-3 шт.
• масло растительное
• кругляши судака 4 шт. (750 г)
• сухари из белого хлеба
• немного белого вина
• соль, перец по вкусу
Приготовление
Томаты ошпарить в горячей воде, опустить на несколько минут в холодную воду и очистить от кожи. Нарезать помидоры кружочками, отложить в сторону. Репчатый лук нарезать полукольцами. Разогреть на сковороде масло, выложить кольца лука и обжарить до золотистого цвета. За 2-3 минуты до окончания жарки выложить томаты, закрыть крышкой и дать потушиться. Рыбу нарезать на кружочки. Обжарить на масле до полуготовности. Огнеупорное блюдо смазать растительным маслом. На дно уложить помидоры и лук. На овощи выложить подготовленные кругляши рыбы, предварительно посолив и поперчив. Залить рыбу 0,5 стакана воды. Положить лавровый лист и 2 горошины перца. Сверху рыбу смазать молотыми сухарями и поставить в духовку. Запекать около 30 минут. За 10 минут до конца, вылить вино и дотушить до готовности.


Судак с лимонно-сливочным соусом
Ингредиенты:
(на 2 порции)
• 200 г филе судака
• 100 г оливкового масла
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. белого вина
• 3 г лука-шалота
• 3 г чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла
для соуса:
• 15 г сливочного масла
• 40 г рыбного бульона
• 1 ч. л. лимонного сока
• 10 г мякоти помидора
• 1 г зелени
Приготовление
Судака тщательно разделать на филе с кожей. Нарезать на кусочки по 40 г. Аккуратно надсечь кожу пересекающимися надрезами. Замариновать рыбу на 1,5-2 часа. Пока филе маринуется, из головы, хвоста, плавников и хребта сварить рыбный бульон. Обжаривать на оливковом масле до образования золотистой корочки с двух сторон в течение 3 минут. В конце сбрызнуть белым вином, приправить солью и белым перцем по вкусу. Для соуса бульон уварить на 70 процентов, влить лимонный сок, добавить помидор, зелень и спивочние масло. Приправить солью и перцем. Дать маслу растаять. Подать судака с соусом.


Тунец с томатом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 500 г консервированных очищенных томатов
• 7 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• по 2 ст. л. каперсов и рубленого базилика
• 100 г маслин
• соль, перец, мускатный орех
• 1 ч. л. сахара
• З ст. л. рубленой мяты
• 4 филе тунца
• лимонный сок
Приготовление
Томаты измельчить. Лук и чеснок мелко порубить и потушить в 3 ст. ложках оливкового масла. Добавить томаты вместе с соком и уваривать соус 10 минут. Добавить каперсы, маслины и варить еще 2 минуты. Приправить солью, перцем, мускатным орехом, сахарным песком, зеленью и отставить в сторону. Филе тунца вымыть и обсушить. Посолить, поперчить и полить лимонным соком. Поджарить рыбу в 4 ст. ложках оливкового масла с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать с томатным соусом, украсив листочками базилика и мяты.


Осетрина паровая
Ингредиенты:
• осетрина 500 г
• шампиньоны коричневые (портобелло) 200 г
• перец кайенский 10 г
• вино белое (виноградное) 50 г
• лимон 1 штука
• соль
для соуса:
• мука ржаная 25 г
• масло сливочное 50 г
Приготовление
Хорошо очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную порционными кусочками осетрину положите в неглубокую кастрюлю, перекладывая кусочки подготовленными шампиньонами. Рыбу посолите, посыпьте перцем, прибавьте белое вино, стакан бульона (или воды) и варите 15-20 минут под крышкой. Когда рыба сварится, слейте бульон в другую кастрюлю и приступайте к приготовлению соуса. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и вываривайте его до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавьте неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, постоянно помешивая, кипятите 3-4 минуты. Снимите соус с огня, добавьте кусочек сливочного масла и размешивайте до полного растворения масла. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите. Перед подачей на стол переложите осетрину на подогретое блюдо, переложите кусочки шампиньонами и полейте соусом. Осетрину рекомендуется подавать с ломтиками очищенного от кожуры и косточек лимона.


Тунец с овощами
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 8 столовых ложек растительного масла
• 750 г картофеля, очищенного и нарезанного на куски толщиной 4 см
• 1 средняя луковица, порубить
• соль и молотый черный перец
• 2 средних кабачка, нарезанных на куски толщиной 4 см
• 1 1/2 ч. л. свежего розмарина или 1/2 ч. л. сушеного, измельчить
• 2 куска тунца, каждый толщиной 2 см (около 225 г каждый) без кожи
• 2 ст. л. порубленных вяленых томатов в масле, 2 ст. л. масла оставить
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 1 1/2 ч. л. сахара
• листья салата-латука
• 2 средних томата, нарезанных на мелкие кусочки
Приготовление
Разогрейте З ст. ложки масла в сковороде диаметром 30 см на среднем огне. Добавьте картофель, лук, 1/2 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца; накройте и жарьте около 20 минут, время от времени переворачивая картофель, пока он не станет золотистым и мягким. Переложите картофельную смесь в миску. В этой же сковороде разогрейте на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте кабачки, розмарин и 1/2 ч. ложки соли и готовьте, часто помешивая, пока кабачки не станут слегка коричневыми и мягкохрустящими. Выложите в другую миску.Разогрейте гриль. Выложите тунца на решетку гриля. Ложкой перелейте оставленное масло от вяленых томатов в чашку; смажьте сверху куски тунца томатным маслом. Слегка посыпьте солью и перцем. Поставьте противень в гриль как можно ближе к огню; жарьте тунца 4 минуты. Переверните куски; смажьте оставшимся томатным маслом. Посолите и поперчите и жарьте еще 4 минуты, пока рыба в центре не станет бледно-розовой (проверяется ножом), или до желаемой готовности. Приготовьте уксусную подливку: взбивайте белый винный уксус, сахар, оставшиеся 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца в маленькой миске, пока ингредиенты полностью не перемешаются. Приготовление салата: вилкой разделите туннца на крупные куски. Разложите на большой плоской тарелке листья латука; выложите поверх них тунца, нарезанные помидоры, картофель и кабачки. Посыпьте тунца вялеными томатами. Сбрызните тунца и овощи уксусной подливкой. Подавайте салат из тунца при комнатной температуре.


Филе судака с фенхелем
Ингредиенты:
• 3 клубня фенхеля
• 3 луковицы
• 1 стебель зеленого лука
• 1 апельсин
• 600 г филе судака или морского окуня
• соль, молотый черный перец
• 2 ч. л. листиков тимьяна
• 2 ст. л. оливкового масла
• шафран на кончике ножа
Приготовление
Фенхель очистить и нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить и нарезать дольками. Зеленый лук очистить и нарезать полосками. Натереть из кожуры апельсина 1 ч. ложку цедры и выжать из плода сок. Филе судака или морского окуня вымыть, обсушить, разрезать на куски, приправить специями и смазать 1 ст. ложкой растительного масла. Остатки растительного масла разогреть и, помешивая, обжарить в нем репчатый лук и фенхель. Приправить шафраном, солью, молотым черным перцем, тимьяном, апельсиновой цедрой и соком. Помешивая, тушить 5 минут. В сковороде обжарить рыбное филе по 3 минут с обеих сторон. Подать на стол филе с овощами, украсить, по желанию, тимьяном.


Рыба в горшочке
Ингредиенты:
(на 1 порцию)
• 60 г лосося
• 60 г белуги
• 60 г осетрины
• 1 ч. л. вустерского соуса
• 1 ст.л. соевого соуса
• 6 ст. л. сметаны
• 20% 1 средняя луковица
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• горсть миндаля
• кожа лосося для украшения
Приготовление
Обтянуть горшочек и его крышку мокрой, очищенной от чешуи кожей лосося, зафиксировать ниткой. Кожу сильно не перетягивать, иначе в духовке она лопнет. Поставить горшочек в духовку, разогретую до 130 градусов. Через 20 минут достать его, снять нитку, лишнюю кожу срезать. Рыбу нарезать небольшими кубиками, бланшировать в кипятке. Лук порубить, пассеровать на оливковом масле до золотистого цвета. Сливочное масло растопить на сковороде, ввести муку и пассеровать ее, не допуская изменения цвета. В сотейнике прогреть сметану, добавить мучную пассеровку, тщательно перемешать. По-лученный соус процедить, добавить в него вустерский и соевый соусы. рыбу с луком положить в горшочек, залить сметанным соусом, закрыть крышкой. Запекать 10 минут в духовке при 200 градусах. Миндаль слегка обжарить на сухой сковороде, перед подачей посыпать им рыбу.


Паштицада из тунца
Ингредиенты:
• 750 г тунца
• 6 зубцов чеснока
• 400 мл красного далматинского вина
• 100 мл винного уксуса
• 3 столовые ложки муки
• 2 столовые ложки сахара
• 2 гвоздички
• 200 мл оливкового масла
• перец, соль
Приготовление
Рыбу вымыть, высушить, порезать кусками, которые затем обвалять в муке и немного обжарить на нагретом масле с обеих строн. После этого переложить куски рыбы в подходящую емкость, посыпать мелко порезанным чесноком, залить уксусом и оливковым маслом, посолить, поперчить, положить гвоздички. На тихом огне тушить 1 час, добавляя подслащенное вино. Готовую паштицаду подать с вареной кукурузной крупой (жганцами), политыми растопленным сливочным маслом и посыпанными тертым сыром (пармезаном).


Судак по-венгерски
Ингредиенты:
• 2 кг судачков
• 80 г жира
• 150 г лука
• 150 г зеленого перца
• 360 г свежих помидоров
• 5 г паприки
• соль
• 300 г сметаны
• 100 г белого вина
• 20 г масла
• 30 г жира
• 30 г муки
Приготовление
Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанные зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0,5 л воды и варить 0,5-1 час. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой мучной заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или с галушками.


Судак в шампиньонах
Ингредиенты:
• 1 кг судака
• 50 г сливочного маргарина
• 50 г муки
• 125 г тушеных шампиньонов
• лимонный сок или уксус
• соль
• зелень петрушки
Приготовление
Подготовленную по системе "три П" рыбу целиком или порционно потушить в подсоленной и, при желании с кореньями воде. Муку поджарить в маргарине, затем залить, ее одновременно грибным и рыбным отварами, заправить мелко нарезанными шампиньонами и измельченной петрушкой. Готовое блюдо подать на стол в этом соусе. Судака можно заменить любой другой благородной морской или пресноводной рыбой.


Тартар из тунца с авокадо
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 200 г сырого тунца
• 150 г авокадо
• 3 средних помидора
• 2 перепелиных яйца
• 4 ч. л. красной икры
• 2 листа салата фризе
для соуса:
• 150 мл соевого соуса
• 50 мл меда
• 50 г дижонской горчицы
• 50 мл бальзамического уксуса
Приготовление
Ингредиенты для соуса перемешать в блендере до однородного состояния. Тунца и авокадо нарезать кубиками, заправить по отдельности соусом. Помидор очистить от кожицы и семян, также нарезать кубиками. Тунца, авокадо и помидор выложить слоями на тарелку. Украсить блюдо салатом фризе, половинкой вареного перепелиного яйца и красной икрой.


Фасоль с тунцом
Ингредиенты:
• 800 г фасоли
• растительное масло
• уксус
• 100-150 г тунца в масле
• майонез
• 2 сваренных вкрутую яйца
• зелень петрушки
Приготовление
Фасоль отварить в подсоленной воде, обдать холодной проточной водой, процедить и остудить. Заправить растительным маслом и уксусом, положить в салатник, покрыть тунцом, нарезанным кусочками, тщательно перемешать. Перед подачей на стол украсить майонезом, дольками яиц, зеленью петрушки.


Тунец по-болонски
Ингредиенты:
• тунец кусками 600 г
• лук 2 шт.
• чеснок 1 долька
• сельдерей 4 корня
• морковь 1 шт.
• зелень петрушки
• растительное масло 1 ст. л.
• сливочное масло 30 г
• лимон 1 шт.
Приготовление
Кусочки тунца положить в кипящую воду на 1,5 часа, заменяя ее каждые 30 минут. Мелко нарезать чеснок, лук, сельдерей, морковь, зелень петрушки, поставить на огонь с растительным и 15 г сливочного масла и когда содержимое примет золотистый оттенок, добавить 1/2 стакана воды, немного потушишь. Положить куски рыбы, оставшееся сливочное масло, посолить и довести до кипения. Полить соком лимона.


Тунец под красным соусом
Ингредиенты:
• 4 куска тунца
• 200 г шампиньонов
• 1 луковица
• 250 г помидоров
• 100 мл белого вина
• 4 столовые ложки муки
• щепотка базилика
• 2 веточки петрушки
• растительное масло, перец, соль
Приготовление
Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на нагретом масле с обеих строн. Положить мелко порезанный лук, немного обжарить (до пожелтения лука), положить очищенные и порезанные помидоры. Посолить, поперчить, тушить до тех пор, пока жидкость наполовину не выкипит. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды, дать соусу покипеть минут 15, положить базилик. Отдельно на растительном масле пожарить очищенные, вымытые и порезанные ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить, тушить до готовности грибов и испарения жидкости. Выложить на блюдо рыбу, вокруг нее положить грибы, все залить красным соусом и посыпать петрушкой. Подать с картофельным пюре, в которое вмешать столовую ложку тертого сыра (пармезана).


Пицца с тунцом
Ингредиенты:
тесто:
• мука 200 г
• соль 0,5 ч. л.
• дрожжи 10 г
• вода 0,5 стакана
• сахар 0,5 ч. л.
• растительное масло 1 ст. л.
начинка:
• чеснок 4 зубчика
• лук 4 шт.
• помидоры 1 кг
• тёртый сыр "Пармезан" 2 ст. л.
• соль, перец
• мясо тунца 300 г
• маслины 32 шт
• тёртый сыр 300 г
Приготовление
Замесить дрожжевое тесто на опаре. Раскатать и выложить на смазанный противень. Чеснок очистить и мелко порубить. Тщательно смешать с кусочками помидоров и сыром "Пармезан". Посолить и поперчить по вкусу. Мясо тунца поместить в сито, дать стечь жидкости и разделить на мелкие кусочки. Выложить на тесто протёртые помидоры. Сверху положить кольца лука, маслины и кусочки тунца. Посыпать тёртым сыром. Поместить в горячую духовку и запекать.


Спагетти с тунцом
Ингредиенты:
• 2 банки тунца в растительном масле (по 150 г)
• 1 стручок красного перца
• 1 сладкая луковица
• 400 г спагетти
• 100 г оливок с начинкой из красного перца
• по 2 ст. л. белого и красного винного уксуса
• 1 ч. л. консервированного хрена
• оливковое масло
• 2 зубчика чеснока
• кайенский перец
• сахар
• зеленый лук
Приготовление
Откинуть на дуршлаг тунца и размять. Луковицу и перец нарезать тонкими полосками. Нарезать оливки ломтиками. Перемешать с рыбой. Чеснок пропустить через пресс и перемешать с массой. Перемешать оба уксуса с хреном, 6 стол. ложками оливкового масла и добавить к массе. Приправить солью, кайенским перцем и сахаром. Отварить лапшу и откинуть ее дуршлаг. Зеленый лук нарезать колечками. Разложить по тарелкам спагетти в соусе тунца. Посыпать зеленым луком.


Мусс из тунца
Ингредиенты:
• консервированный тунец 400 г
• вино "Марсала" 150 г
• желатин 15 г
• желе 300 г
• сливки 400 гр
• мускатный орех
Приготовление
Сварить тунца, пропустить через мясорубку, или тунца из консервов протереть до образования однородной массы, не прибавляя масла в котором законсервирована рыба. Развести это пюре вином и размоченным желатином, прибавить мускатный орех в порошке. Форма, которая будет заполнена муссом, предварительно подготовить, сделав из желе "рубашку". Пюре из тунца смешать со взбитыми сливками, затем заполнить им форму и охладить. Форму с готовым муссом погрузить на 1-2 минуты в горячую воду и выложить на блюдо.


Имбирный тунец
Ингредиенты:
• 2 стейка тунца
• 1 ст. л. оливкового масла
• 3 зернышка кориандра
• 1 свежий лайм
• зеленый салат
для маринада:
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. сакэ или хереса
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. мелко рубленного имбиря
• щепотка сухого красного чили
Приготовление
Смешать все ингредиенты для маринада. Стейки рыбы положить в миску с маринадом, перевернуть несколько раз, чтобы маринад покрыл рыбу полностью. Закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. На сильном огне разогреть сковороду с антипригарным покрытием. Налить оливковое масло и обжарить стейки - по 2 минуты с каждой стороны. Подавайте к столу на блюде с зеленым салатом и ломтиками лайма или лимона.


Овощная запеканка с тунцом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 400 г макарон-перьев
• соль
• 2 банки тунца в собственном соку
• 1 луковица
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 банка томатов в собственном соку (850 мл)
• 200 г замороженного зеленого горошка
• 1-2 филе анчоуса
• молотый черный перец
• 125 г сыра моцарелла
Приготовление
Сварить макароны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. С тунца слить сок и разделать вилкой на кусочки. Лук очистить, порубить и пассеровать в сковороде в растительном масле. Помидоры измельчить в банке, вместе с соком добавить в сковороду, дать покипеть 5 минут. В последние 3 минуты добавить зеленый горошек. Филе анчоуса размять, добавить в соус и приправить специями. Нагреть духовку до 175 градусов. Макароны, тунца и томатный соус слоями выложить в смазанную жиром форму. Моцареллу нарезать кружочками и выложить сверху. Запекать в духовке около 30 минут.


Осетрина по-московски
Ингредиенты:
(на 1 порцию)
• 150 г филе осетрины
• 20 г консервированных раковых шеек
• 20 г жареных белых грибов
• 20 г жареного репчатого лука
• 5 г жареного лука-порея
• 10 г тертого сыра "гауда"
• 0,5 сваренного вкрутую яйца
для маринада:
• 30 г майонеза
• 1 ст. л. рубленого укропа
• 2 ч. л. лимонного сока
• соль, перец
для сметанного соуса:
• 100 г смеганы жирностью 33%
• 20 г сливочного масла
• 20 г муки
для грибного соуса:
• 100 мл рыбного бульона
• 20 г свежих шампиньонов
• 20 г свежих вешенок
• 20 г замороженных белых грибов
• 50 г сливочного масла
для картофельной "ромашки":
• 1 картофелина
• 0,5 ст. л. растительного масла
• щепотка крахмала
Приготовление
Смешать компоненты для маринада и вымачивать в нем осетрину 2-3 часа. Для сметанного соуса масло растопить, добавить муку; перемешивая, жарить 5-10 минут; остудить. Сметану довести до кипения, постоянно помешивая, добавить обжаренную муку, посолить и поперчить. Для грибного соуса нарезать грибы, обжарить с 20 г масла, затем добавить бульон и проварить 5-6 минут. Снять с огня, ввести в соус остальное масло, перемешать. Картофель нарезать кружками, обсушить и посыпать крахмалом. Растительное масло влить в раскаленную сковороду и выложить кружки картофеля в еиде ромашки так, чтобы "лепестки" наложились друг на друга. Обжаривать 30 сек. с каждой стороны, аккуратно перевернуть, чтобы "ромашка" не развалилась. Выложить на салфетку, дать стечь излишкам масла. Рыбу обжарить на растительном масле до полуготовности. На каждый кусочек выложить раковые шейки, белые жареные грибы, жареный репчатый лук, сыр, кружочки яйца и по 30 г сметанного соуса. Сверху посыпать сыром. Запечь осетрину в духовке до готовности при 180 градусах. Украсить картофельной "ромашкой" и луком-пореем. Вокруг полить грибным соусом.


Осетрина по-краснодарски
Ингредиенты:
• 1,5 кг осетрины (тушка без головы и хвоста)
• 4 головки лука
• 300 г майонеза
• лавровый лист, черный перец
• растительное масло
• зелень по вкусу
Приготовление
Осетрину нарезать слоями по 1.5 см., посолить, поперчить и сложить в кастрюлю. Нарезать кольцами лук. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой лука, затем слой осетрины, немного лаврового листа, зелени и опять слой лука. Обильно смазать майонезом. Таким образом выкладывать слоями, пока не закончится осетрина. Накрыть крышкой и поставить в заранее прогретую до 250 градусов духовку. Время приготовления 35 минут.


Филе судака с сабайоном и марсалой
Ингредиенты:
• 300 г филе судака охлажденного
• 3 шт. зеленой спаржи
• 1 желток куриного яйца
• 50 мл марсалы
• паприка по вкусу
• оливковое масло
Приготовление
Разрезать филе судака 3-4 кусочка. Разогреть масло на сковороде. Обжарить на горячей сковороде филе судака по 40 секунд с каждой стороны. Посолить, поперчить. На отдельную тарелку насыпать паприку. Окунуть каждый кусочек рыбы ребром в паприку. Выложить на сервировочную тарелку. Приготовить соус "сабайон": взбить желток на пару или на водяной бане до получения плотной массы. Не переставая взбивать, добавить 50 мл вина. Взбивать до загустения массы. Готовый соус выложить на тарелку рядом с рыбой. Спаржу зачистить. Варить 1 минуту, затем обжарить на сковороде в течение 20 секунд. Посолить, поперчить. Совет шеф-повара: вместо марсалы можно использовать портвейн или любое натуральное виноградное сладкое вино.


Филе тунца, завернутое в ломтики хамона
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г тунца
• 8 больших ломтиков хамона
• 500 г помидоров
• 50 г зеленого сладкого перца
• 3 cт. л. оливкового масла
• 150 г лука-шалота
• 1 зубчик чеснока
для оливкового соуса:
• 30 г черных оливок
• кусочек анчоуса
• 0,5 ч. л. меда
• 5 г свежего орегано
• 1 ст. л. оливкового масла
для зеленого соуса:
• 10 г петрушки
• 5 г зеленого базилика
• 1 ст. л. оливкового масла
Приготовление
Обжарить филе тунца, по 4 минуты с каждой стороны, чтобы рыба внутри осталась сырой. Разрезать филе на четыре куска. Каждый кусок завернуть в два ломтика хамона. Помидор и перец нарезать, потушить. Лук порубить и обжарить. В блендере приготовить соус из оливок и зеленый соус. Выложить на блюдо слоями тушеные помидоры с перцем, обжаренный лук-шалот, кусок тунца, завернутый в хамон. Украсить соусами.


Судак в фольге
Ингредиенты:
• филе судака 600 г
• сливочное масло 1 ст. л.
• морковь 1 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• лимонный сок 2 ст. л.
• петрушка, укроп 2 ст. л.
• соль, перец
Приготовление
Филе судака вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и положить каждую заготовку на отдельный лист фольги. Морковь натереть на мелкой терке. Лук очистить, мелко порубить и сбрызнуть лимонным соком. Поверх рыбы положить кусочек масла (0,5 ч. л.), морковь, лук и немного поперчить. Защипнуть края фольги, чтобы верх не касался лука, переложить на противень и поставить в разогретую духовку (200 градусов) на 12-15 минут. Готовую рыбу посыпать зеленью и подавать к столу.


Судак по-киевски
Ингредиенты:
• 500 г рыбы
• 600 г картофеля
• 60 г сливочного масла
• 20 г сухарей
• 200 г сметанно-грибного соуса
• 40 г голландского сыра
• 4 яйца
• соль, зелень по вкусу
Приготовление
Филе судака без костей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем и обжарить. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уложить картофель. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, выпустить яйцо так, чтобы желток остался целым, и запечь в жарочном шкафу. Подать к столу, посыпав зеленью.


Судак по-русски
Ингредиенты:
• 900 г судака
• 1/4 стакана белого столового вина
• 100 г свежих грибов
• 2,5 cт. л. сливочного масла
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 соленый огурец
• 1 лимон
• 10 маслин
• 2 cт. л. томатного соуса
• 2-3 лавровых листа
• 0,5 cт. ложки каперсов
• 1 корень сельдерея
• 1 петрушка
• сахар, перец, соль
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть, нарезать на порции, посолить, положить в кастрюлю и залить водой (1,5 стакана). Добавить целые промытые грибы, соль и лавровый лист. Варить до мягкости. Морковь, сельдерей, лук и корень петрушки мелко нарезать и поварить в небольшом количестве воды (1 стакан). Когда они будут почти готовы, прибавить очищенный от семян и нарезанный кружками соленый огурец. Сваренные овощи смешать с грибами, нарезанными на пластинки, растопленным сливочным маслом, томатом-пюре, каперсами, залить 1 стаканом процеженного рыбного бульона, посыпать перцем, солью и сахаром (по вкусу) и поварить еще 5-10 минут. Влить вино. Затем рыбу положить на блюдо, залить грибным соусом и украсить ломтиками лимона, маслинами без косточек и зеленью петрушки. Подавать с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и зеленью петрушки.


Стерлядь в рыбном фюме с мини-овощами
Ингредиенты:
(на 1 порцию)
• 150 г филе стерляди
• щепотка лимонной приправы
для фюме:
• 1 морковка
• 1 лук-порей
• 50 г корневого сельдерея
• 2-3 тычинки шафрана
• 1 ст. л. белого сухого вина
• щепотка соли
для гарнира:
• 2 мини-морковки
• 2-3 небольших кочанчика брюссельской капусты
• 2 шт. мини-спаржи
• 2-3 небольших соцветия цветной капусты
• 2-3 небольших соцветия брокколи
• 3-4 стручка кенийской фасоли
• 1 помидор черри
для украшения: 1 чипс из фенхеля
Приготовление
Филе стерляди придать вид прямоугольника. В сотейник сложить обрезки рыбы, рыбные кости, крупно нарезанные овощи для фюме, залить холодной водой так, чтобы все ингредиенты были покрыты. Поставить на средний огонь, довести до кипения, влить вино, добавить шафран и варить 20 минут. Дать остыть, процедить. Посолить. Все мини-овощи, кроме помидоров, припустить в фюме почти до готовности, 4-5 минуты. В конце добавить нарезанный кружками помидор, сразу же снять с огня. Филе посыпать лимонной приправой, запечь в духовке при 180 градусах в течение 6 минут. В глубокую тарелку выложить готовую рыбу, вокруг налить фюме и выложить овощи, украсить чипсом из фенхеля. Немедленно подать.


Филе судака с картофелем фри
Ингредиенты:
• 1 луковица
• 2 лайма
• 8 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. коричневого сахарного песка
• 1 ст. л. кэрри
• 200 мл сливок
• соль, перец
• 600 г филе судака
• 2 плода батата или 4 обыкновенные картофелины
• растительное масло для фритюра
• 2 ст. л. жареного арахиса
• зелень кориандра для украшения
Приготовление
Лук нарезать маленькими кубиками. Снять с лаймов толстый слой кожуры, отделить дольки от перепонок и нарезать мякоть кусочками. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки растительного масла. Потушить в нем лук и дольки лайма. Подмешать коричневый сахарный песок, молотый кэрри и тушить еще 2 минуты. Влить сливки и варить все около 15 минут. Сделать из лаймового соуса пюре и после этого протереть через сито. Посолить и поперчить. Филе судака посолить и поперчить. Разогреть в сковороде 6 ст. ложек растительного масла и поджарить кусочки рыбы с каждой стороны по 3-4 минуты. Вынуть и поставить в теплую духовку. Очистить батат или картофель и нашинковать специальным ножом тонкими ломтиками. Разогреть масло для фритюра в кастрюле или фритюрнице. Порциями изжарить картофель до золотистого цвета. Выложить ломтики на салфетки и посолить. Разложить по тарелкам филе судака с лаймовым соусом и картофелем. Подавать с арахисом и зеленью кориандра.


Масса из тунца
Ингредиенты:
• 150 г тунца
• 150 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
• 2 очищенных от костей анчоуса
• каперсы
• сок 1/2 лимона
• 1 л разведенного желатина
• по 1/2 стручка желтого и красного
• 1 стручок зеленого сладкого перца
• несколько маринованных огурчиков
• несколько черных оливок
• соль
Приготовление
Разведенный желатин поставить в холодильник, чтобы он застыл до половины. В миске взбить сливочное масло или маргарин, тщательно перемешать с соком лимона, пропущенными через сито тунцом, анчоусами, каперсами. Смесь выложить в формочки, на дно которых положить по кусочку влажной марли. Поместить в холодильник до затвердения. В миску налить тонкий слой желатина, поставить в холодильник. Массу освободить от формочек и марли, выложить в миску с желатином, поместить в холодильник и дать застыть.


Жареная рыба под лимонным соусом
Ингредиенты:
• 1 кг судака или сига
• 1 1/2 кг картофеля
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 125 г сливочного масла
• 1 лимон
• 50 г зелени петрушки
• соль по вкусу
Приготовление
Картофель очистить, промыть и отварить в кипящей подсоленной воде. Судака или сига очистить, обрубить у него плавники, выпотрошить и промыть. Осторожно срезать с рыбы оба филе и с них реберные косточки, филе промыть, обсушить и разрезать на небольшие порции. Куски рыбы посолить, хорошо обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде со сливочным маслом и в духовке или на слабом огне плиты довести до готовности. При подаче к столу рыбу уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель. На освободившуюся сковороду положить сливочное масло; помешивая, прокипятить его до желтого цвета, добавить рубленую зелень петрушки и сок лимона или разведенную горячей водой лимонную кислоту и все перемешать. Полученным соусом полить рыбу. Так же приготовляют осетрину, севрюгу, белугу, жереха, муксуна, морского окуня, корюшку, снетки свежие белозерские, лососину, тайменя и т. д.


Рыба по-русски
Ингредиенты:
• 1 кг рыбы (судак, треска, пикша)
• 1 1/2 кг картофеля
• 20 г сливочного масла
• 1 крупная луковица
• по 90 г петрушки и сельдерея
• 180 г грибов
• 240 г соленых огурцов
• 120 г хрена
• 1/3 лимона
• соль по вкусу
для соуса:
• 2 1/2-3 стакана рыбного бульона
• 1 1/2-2 ст. л. пшеничной муки
• 70 г сливочного масла
• 90 г томата-пюре
• черный молотый перец, соль по вкусу
Приготовление
Обработанную рыбу нарезать кусочками, уложить в смазанный маслом сотейник и закрыть его крышкой. Огурцы очистить, разрезать вдоль на 4-8 частей, удалить семечки и нарезать ромбиками. Затем залить их холодной водой и отварить почти до готовности. Мелко нарубленный лук уложить в кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, прокипятить. Добавить к нему нарезанную петрушку, сельдерей, вареные грибы, все слегка прожарить, переложить к рыбе и заправить солью. Затем подлить к рыбе немного горячей воды или бульона, положить отваренные почти до готовности огурцы и тушить 15-20 минут (до готовности рыбы). Приготовить белый соус немного гуще, чем обычно, добавить к нему сок от рыбы, прожаренный томат-пюре, все хорошо прокипятить, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Готовую рыбу выложить на слегка подогретые тарелки, на рыбу положить овощи, которые тушились вместе с рыбой, а рядом - отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать ломтики лимона и тертый хрен. Так же можно приготовить севрюгу, осетрину, белугу.


Севиш из тунца, огурца и грейпфрутового сока
Ингредиенты:
• 50 г яблочного пюре
• 50 мл лимонного сока
• 50 мл сока лайма
• цедра 1 лимона
• 40 мл грейпфрутового сока
• 30 г сахара
• половинка стручка ванили
• щепотка черного перца
• 2 капли соуса табаско
• 150 г свежего филе тунца
• 0,5 большого огурца
Приготовление
Смешать 7 первых ингредиентов и уварить до кремообразной консистенции; получившийся соус охладить. Когда остынет, добавить перец и табаско. Тунец нарезать кубиками со стороной 5 мм. Настругать огурец соломкой. Смешать тунец и огурец с 6 ст. ложками соуса. Подать в бокалах для мартини.


Судак с пряностями и цитрусовым салатом
Ингредиенты:
• 400 г филе судака
• 1 ст. л. растительного масла
для маринада:
• 2 ст. л. светлого соевого соуса
• 1 ст. л. тертого имбиря
• 1 зубчик чеснока
• цедра 1 лимона
• по щепотке молотой гвоздики, аниса и корицы
для соуса:
• 4 ст. л. темного соевого соуса
• 2 ст. л. сахара "демерара"
для салата:
• 2 ст. л. кунжутного масла
• 1 ч. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. зелени кинзы
• 1 розовый грейпфрут
• 2 апельсина
• щепотка молотого чили
Приготовление
Чеснок истолочь с цедрой и пряностями для маринада. Смешать с соевым соусом. Филе судака нарезать полосками, залить маринадом и поставить на холод на 3 часа. Очистить рыбу от маринада, обсушить. На сковороде с антипригарным покрытием разогреть масло. Обжаривать рыбу 2 минуты, один раз перемешав. Отдельно на сковороде прогреть сахар, пока он слегка не расплавится. Добавить темный соевый соус, постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Для салатной заправки смешать кунжутное масло, рыбный соус и молотый чили. Цитрусовые очистить, нарезать кусочками; перемешать с заправкой и кинзой. Выложить рыбу в виде гнезда на подогретые тарелки, полить соусом, внутрь гнездышка положить салат.