WWW.GAM.OKIS.RU запомнить.

Домашнее копчение ВВЕДЕНИЕ 
Еще в древности человек научился заготавливать мясо впрок,
ведь свежее мясо портится очень быстро. Со временем способы
сохранения мясных продуктов значительно
усовершенствовались.
Соление — один из старинных способов заготовки мяса. Было
замечено, что поваренная соль приостанавливает рост
микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и соление приобрело
широкую популярность. Например, говядина, засоленная в
бочках, много веков использовалась для питания моряков,
находящихся в дальнем плавании. А вот копчение придает мясу
неповторимый аромат дымка и замечательный вкус. Обработка
холодом — также очень хороший способ сохранения мяса:
вспомним, к примеру, строганину — оленье мясо, которое северные
народы сохраняют на холоде. Распространены сегодня и разные
способы термической обработки мяса, после которой мясные
продукты можно подвергать консервированию.
Удобство и практичность — вот основные качества
консервированной мясной продукции. Важно и то, что мясо,
заготовленное различными способами, сохраняет большую часть своей
пищевой ценности.
Приготовление соленых и консервированных мясных
продуктов в домашних условиях сделает ваш рацион питательнее и
разнообразнее, а ваше материальное положение — устойчивее и
благополучнее.
3
КАК СОХРАНИТЬ МЯСО
Мясо домашних животных и птицы — один из самых
важных продуктов питания. Высокая пищевая ценность мяса
обусловлена содержанием в нем большого количества белков
животного происхождения, витаминов, минеральных веществ, ли-
пидов и др.
Мясо — скоропортящийся продукт. Длительное хранение его
возможно только после определенной обработки.
Тот, кто занялся заготовкой мяса впрок в домашних
условиях, должен придерживаться следующих рекомендаций.
1) Туша, мясо из которой предполагается заготавливать,
должна быть тщательно обескровлена. При разделывании и
хранении мясо не должно загрязняться.
2) Нежелательно консервировать мясо молодых животных:
оно содержит избыток жидкости, а при стерилизации
становится слишком мягким.
3) Мясные консервы рекомендуется готовить из парного мяса,
дозревшего после убоя в прохладном хорошо проветриваемом
помещении.
4) Мясо истощенных и больных животных полностью
непригодно для использования. Нежелательно использовать для
консервирования также мясо вынужденно убитых животных.
5) При убое птицы в первую очередь необходимо тщательно
обескровить тушки, а затем ощипать, выпотрошить их и
аккуратно удалить внутренние органы.
6) Наиболее нежное мясо, как правило, на спинной и задней
части туши.
7) При заготовке мяса на длительный срок в домашних
условиях должны соблюдаться следующие
санитарно-гигиенические правила:
•Ф- тара для перевозки и посола мяса должна быть не только
чистой, но и изготовленой из материалов, устойчивых к
воздействию поваренной соли;
■Ф- свежее мясо должно быть предварительно охлаждено в
холодильнике в течение 5—6 часов;
•ф- нельзя употреблять мясо, покрытое пленкой слизи или
имеющее кровоподтеки;
•Ф- копчености следует изготавливать из мяса давностью не
более 3 суток.
8) Мясо, предназначенное для заготовки, должно иметь
следующие показатели, подтверждающие его доброкачественность:
4
■Ф цвет мяса должен быть розово-красным (говядина) или
бледно-розовым (свинина).
■Ф- на поверхности мяса должна быть подсохшая корочка, не
скользкая на ощупь;
■Ф- запах мяса должен быть характерным, без гнилостного
оттенка;
•Ф- жир в мясе должен быть плотным, не имеющим
прогорклого запаха и не осаленным;
■Ф консистенция мяса должна быть плотной;
■Ф- бульон должен быть прозрачным, с крупными кружками
жира, плавающими на поверхности.
9) Наиболее приемлемыми и рекомендуемыми являются
следующие способы консервирования мяса и птицы:
■Ф посол;
■Ф- копчение;
■Ф- обработка холодом;
■Ф- обработка высокими температурами.
ПОСОЛ МЯСА
Посол является не только одним из способов
консервирования, но и технологическим моментом производства колбасных
изделий, паштетов и т. д. Соленые мясные продукты получают
преимущественно из свинины, реже говядины, баранины и
прочих видов мяса.
Поваренная соль придает консервирующему раствору
высокое осмотическое давление и способна обезвоживать клетки
микроорганизмов.
В процессе посола соль накапливается в мясе, а в рассол
переходят его растворимые составные части. Чем выше будет
концентрация раствора поваренной соли (рассола), тем быстрее соль
проникнет в толщу сырья.
Оптимальной для посола считается температура 2—4°С.
В заготавливаемом способом посола мясе происходят
сложные физические и химические процессы, обусловленные, в
частности, действием ферментов. В итоге составляющие сырья
изменяются, мясо приобретает особенно нежную консистенцию,
специфический приятный вкус, а также особый запах — так
называемый аромат ветчинности. Такие изменения будут
сильнее выражены, если раствор поваренной соли в процессе
консервирования используется несколько раз.
б
Различаются простой и сложный посол мясной продукции.
При простом посоле применяется только поваренная соль или
ее водный раствор. Простой посол рекомендован для
консервирования жирных мясных продуктов, например, шпика. При
сложном посоле используется специальная смесь, в которую входит
поваренная соль и другие вещества, играющие определенную роль
в процессе консервирования. Например, нитриты добавляют в
смесь для сохранения первоначальной естественной окраски
мясной продукции, подобно нитритам действует и аскорбиновая
кислота. Обратите внимание на то, что нитриты ядовиты и их
содержание в готовом мясном продукте не должно превышать
5 мг/%. Кроме .того, в посолочную смесь запрещено добавлять
селитру. Как правило, при сложном посоле в смесь добавляют
1—2% сахара, что усиливает консервирующее действие
поваренной соли и смягчает вкус готового продукта. Для сложного
посола можно порекомендовать следующую смесь (из расчета
на 20 л воды): 3,2 кг поваренной соли, 0,2 кг сахара, 0,1 г
нитритов, специи (лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, перец
черный, перец красный, перец душистый, чеснок, лук и т. д.).
Посол мяса и мясопродуктов можно провести сухим,
мокрым или смешанным способом.
Сухой посол
Его производят после предварительного глубокого
охлаждения сырья. Мясо натирают со всех сторон посолочной Смесью,
состоящей (для 10 кг свинины) из 0,5 кг поваренной соли и
0,1 кг сахара, а также черным перцем, растертым чесноком,
гвоздикой и т. д. Если мясо засаливается со шкурой, то на после-,
днюю также должно попасть достаточное количество смеси.
Следует особенно тщательно обрабатывать смесью надрезы и
зарубки, оставшиеся на мясе после разделки туши.
Все операции при сухом посоле должны производиться в
прохладном помещении. Обработанные смесью куски мяса
складывают шкурой вниз в посолочную емкость, накрывают
крышкой или чистой тканью и оставляют в прохладном месте.
Какие же процессы происходят в посолочной емкости? Мясо
постепенно обезвоживается и одновременно пропитывается
посолочной смесью. Далее постепенно образуется рассол, который
называют "собственным"; он покрывает только нижнюю часть
емкости. По этой причине верхние и нижние куски мяса
необходимо каждые 3—4 суток менять местами; куски мяса
должны всегда лежать шкурой вниз.
в
Время сухого посола нельзя определить с точностью до
одних суток. Как правило, для посола кусков свинины массой
3 кг бывает достаточно 3 недель. Таким образом, на 1 кг веса
куска мяса приходится примерно 1 неделя сухого посола.
Исходя из этих цифр можно приблизительно планировать сроки
готовности продукта (например, если средняя масса кусков мяса
составляет 2 кг, то предполагаемая продолжительность сухого
посола составит 14 суток). Обратите внимание на то, что при
посоле кусков массой менее 1 кг перекладывать их следует
чаще — каждые сутки.
Когда срок засола истек, рассол сливают, а мясо оставляют на
3—4 суток для досаливания; при этом концентрация соли внутри
продукта выравнивается, стабилизируется. По окончании
процесса досаливания посолочную емкость заливают водой на 12
часов (для придания острого вкуса продукту) или на 14 часов
(для придания мягкого вкуса). После вымачивания куски мяса
обмывают теплой водой с большой тщательностью (при
последующем копчении это позволяет избежать образования налета
соли). Далее куски мяса вывешивают на шпагате или крючках
на 2—3 суток для воздушной просушки.
В результате получают ветчину длительного хранения,
которую можно коптить и в жаркое время года (в отличие от мяса,
засоленного мокрым способом).
Обратите внимание на важный недостаток сухого посола:
куски мяса теряют около 8—12% от первоначальной массы,
прежде всего за счет жидкости. Таким образом, этот способ
рекомендуется прежде всего для заготовки жирных мясопродуктов (язык,
шпик, окорок и др.), поскольку жировая ткань теряет гораздо
меньше массы, чем мышечная.
Мокрый посол
Вначале приготавливают посолочный раствор. Для его
приготовления в чистую питьевую воду добавляют (из расчета на
10 л) 1,2 кг поваренной соли и 0,1 кг сахара.
Продукцию предварительно охлаждают, затем куски мяса
укладывают в чистую посолочную емкость (неважно, кверху или
книзу шкурой) и заливают их приготовленным 12%-ным ра-
стврром соли; уровень рассола должен быть на 3—4 см выше
верхних кусков мяса. Посолочную емкость закрывают
крышкой, кладут достаточный груз и ставят ее в прохладное место.
При массе кусков 2—3 кг мокрый посол продолжается
примерно 2 недели. Затем мясо вынимают из рассола, немедленно про-
7
мывают чуть теплой водой и подвешивают куски на шпагате
или крючках на 1—2 .суток для просушивания и досаливания в
хорошо проветриваемом помещении. Как вы заметили,
вымачивания в воде здесь не требуется.
Существует более экономичный по времени способ мокрого
посола мяса. Часть рассола в этом случае вводят в толщу
продукта с помощью шприца. Как правило, 5—10 уколов объемом
20 мл в толщу куска мяса или введения рассола через
кровеносные сосуды бывает достаточно для того, чтобы ускорить
проникновение соли, правильно распределить ее и достичь требуемого
качества продукта. Обратите внимание на то, что раствор для
введения через шприц должен иметь концентрацию примерно в
2 раза выше по сравнению с рекомендуемой. После
инъекционного введения рассола куски мяса укладывают в посолочную
емкость, .заливают рассолом обычной концентрации как было
указано выше, накрывают крышкой, а сверху кладут груз.
Такая обработка ускоряет процесс посола примерно в 3 раза.
Перед использованием мясо извлекают из емкости и выдержива-.
ют 3—5 суток, пока стечет рассол и продукт созреет. Введение
рассола с помощью шприца чаще используется для
приготовления солонины, корейки, окороков.
В сравнении с сухим, мокрый посол имеет ряд преимуществ.
Нужную концентрацию соли в продукте легко регулировать,
выход готового продукта составляет около 110% от
первоначальной массы, соль распределяется в толще мяса более
равномерно, вкус продукта становится нежным, с умеренной
соленостью.
Растворы для мокрого посола мяса делятся на солоноватые
(20% поваренной соли), нормальные (18%) и малосоленые (14—
16%). Чем меньше содержание соли в растворе, тем лучше
вкусовые качества продукта.
Обратите внимание на то, что при концентрации рассола
менее 12% белки, содержащиеся в мясе, переходят в рассол и там
подвергаются расщеплению. Это приводит к ценообразованию,
помутнению рассола, появлению неприятного запаха, ослизне-
нию продукта. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле,
необходимо с большой тщательностью промыть чистой холодной
водой, а затем залить свежим рассолом.
Смешанный посол
Этот способ используют для получения копченостей, а также
для солонины, способной храниться длительное время.
8
При смешанном посоле куски мяса тщательно натирают
посолочной смесью, укладывают в емкость, пересыпая каждый
слой мяса поваренной солью, после чего накрывают и помещают
сверху груз. Емкость помещают в прохладное место при
температуре 3—7'С на 3—5 суток. По истечении этого срока емкость
заливают рассолом так, чтобы он покрывал мясо. При
необходимости получить продукт слабого посола здесь используют 14—
16% раствор поваренной соли, а для получения мяса крепкого
посола — 24—28%-ный раствор. Куски мяса каждые 5 суток
следует перекладывать, а рассол заменять на свежий
аналогичной концентрации. Длительность посола зависит от массы
кусков мяса.
Обратите внимание на то, что от содержания соли будут
полностью зависеть вкусовые качества готового продукта:
содержание соли в мясе выше 12% делает продукт совершенно
несъедобным (даже после длительного вымачивания); при
содержании соли более 5% продукт соленый, около 4,5% —
солоноватый, 3% — нормального вкуса, 2% — малосоленый.
Посол говядины и баранины'
Эти два вида мяса засаливают для того, чтобы получить
продукт, обладающий значительной устойчивостью при хранении.
Такую солонину употребляют только в вареном виде. При
посоле говядины и баранины применяются как простой, так и
сложный посол.
Технология посола этих двух видов мяса такова. Говяжью
полутушу делят на четверти: переднюю часть необходимо
разрубить на 10 частей, заднюю часть — на мелкие куски. Для
того чтобы ускорить посол, трубчатые кости нужно разрубить
в косом направлении, а толстые мягкие отрубы — надрезать.
Баранью тушу разрубают на две половины; обе части затем
делят на 4—5 частей. Каждый кусок мяса натирают посолочной
смесью (для слабого посола 8% смеси от массы мяса, для
крепкого — 10%), для пряного посола в смесь добавляют лавровый
лист, зерна черного и душистого перца, чеснок. Куски мяса
укладывают в емкость, пересыпая каждый слой посолочной
смесью, затем накрывают его крышкой и устанавливают груз.
Через 3—4 суток после выделения рассола и уплотнения мяса
в емкость добавляют мяса и заливают все свежим 20%-ным
раствором поваренной соли. Срок приготовления продукта —
15—20 суток. Хранить солонину необходимо в герметично
закрытой емкости.
9
Нередко вместо смешанного посола говядины и баранины
используется мокрый: натертое посолочной смесью мясо
заливают 20—25%-ным охлажденным рассолом; срок
приготовления при этом составляет 20—30 суток.
Готовый продукт должен иметь плотную консистенцию,
равномерную окраску от розового до темно-красного на разрезе,
характерный приятный запах; рассол должен оставаться
прозрачным и не иметь посторонних запахов. Готовый продукт может
сохраняться в течение 6—7 месяцев при температуре 5—7*С в
хорошо проветриваемом помещении.
Посол свинины
Посол свинины, как правило, является начальным этапом в
приготовлении варено-копченых, копченых изделий, реже —
солонины. Соленый шпик преимущественно употребляется в пищу
без дополнительной обработки.
При приготовлении мясных продуктов из свинины
применяются все способы посола. Сухой способ используется для
получения мясопродуктов, предназначенных для длительного
хранения, например, копченого бекона. Мокрый способ
используется для приготовления рулетов, корейки, грудинки, окороков
и др. Свинину, как правило, рекомендуют засаливать в
охлажденном или же свежезамороженном виде.
Технология посола свинины выглядит так. Тушу разрубают
на три части — переднюю, среднюю, заднюю. От передней части
отделяют шейную часть, шейные позвонки, передние ножки (по
верхнему ряду пястных костей). От средней части отделяют
корейку и грудинку, а от задней — хвост и задние ножки (по
скакательному суставу); иногда со свиной туши снимают шпик и
солят его. Приготовление рассола и вся методика посола
свинины такая же, как и для говядины и баранины.
Посол шпика. Используется шпик со спинной и боковых
частей свиной туши, толщина которого составляет не менее
2,5 см. Нельзя засаливать шпик, полученный от хряков, а также
пожелтевший и мягкий шпик, шпик с брюшной части туши.
Рекомендуется солить шпик сухим способом (со шкурой или
в очищенном от шкуры виде). Предварительно сырье
смачивают рассолом, а затем натирают поваренной (каменной) солью и
укладывают шкурой вниз. Дно ящика, куда будут
укладываться куски шпика, должно быть проложено вощеной или просто
плотной бумагой и покрыто слоем соли толщиной около 1 см.
Шпик укладывают в ящик, засыпают солью и также покрывают
10
бумагой, затем крышкой, устанавливают груз. Сухой посол шпика
длится 14—16 суток; ящик должен стоять в прохладном месте.
Общий расход поваренной соли составит около 13% от
исходной массы сырья, при этом на натирку кусков шпика должно
быть истрачено около 6% соли.
Улучшению вкуса шпика будет способствовать добавление
разнообразных специй. Готовый шпик рекомендуется хранить
при температуре 6—8°С в течение 4—6 месяцев.
Содержание соли в готовом шпике составляет 3—4%.
Полученный продукт должен иметь чистую поверхность и ровные
края; на разрезе качественный шпик чисто белый или белый с
розоватым оттенком, плотной консистенции, с характерным
запахом и вкусом.
Посол бекона. Технология приготовления бекона такова.
Вначале из свиной полутуши удаляют заднюю и переднюю ножки,
хвост, позвоночник, выступающие концы ребер, отростки
поясничных позвонков, лопаточную, грудную, тазовые кости, остатки
диафрагмы, внутреннего жира, а затем обрезают шею по прямой
линии. Рассол для бекона должен содержать 26% поваренной
соли и до 1% нитритов, кроме того 150 г соли увязывают в
марлевый мешочек и закладывают в образовавшееся после
удаления лопатки углубление. Полученный рассол вводят в толщу
мышц с помощью шприца (количество рассола, вводимого
таким способом, составит 8—9% от массы мяса). После этого
беконную тушу помещают в тару шкурой книзу, пересыпают 0,5—
0,6 кг соли. Далее готовят раствор для заливки: он содержит
20% поваренной соли и 0,1 г нитритов (количество рассола
составляет 50—60% от массы мяса). В этом растворе беконную
тушу выдерживают 7—8 суток, а затем извлекают из емкости и
оставляют для созревания на 4—10 суток.
Бекон, полученный описанным способом, употребляют в
натуральном (сыросоленом) или копченом виде.
Посол окорока, грудинки, корейки. После удаления
конечностей от свиной туши отделяют ножку по скакательному
суставу, делают разрез между сухожилием и костью, подвешивают
и придают окороку округлую форму. Посолочный раствор
должен быть прозрачным и иметь температуру около 90'С. Его
вводят в мышцы с помощью шприца. Количество рассола,
введенного таким способом, должно составлять 8—12% от массы мяса.
После введения рассола окорок охлаждают до 3—5'С. Для
грудинки и корейки количество рассола составит 4—5% от массы
мяса.
Окорока, корейки и грудинки натирают солью (в количестве
11
3—4% от массы мяса), укладывают в емкость, а затем
прессуют для придания' нужной формы. Через сутки емкость
доверху заливают 16%-ным рассолом. По прошествии 15—20 суток
для окорока или -10—12 суток для корейки и грудинки мясо
извлекают из рассола и оставляют для стекания рассола и
созревания: окорока на 7—10 суток, корейки и грудинки — на
1 сутки.
Окорока можно засаливать и другим способом. В мясо
тщательно втирают посолочную смесь из расчета 0,4 кг смеси на
10 кг окорока. Затем мясо помещают в простерилизованную
герметично закрывающуюся емкость, на дно которой уложен слой
поваренной соли, поверх мяса укладывают деревянный кружок
и груз, а емкость оставляют в прохладном месте'на 12—15
суток. Затем мясо заливают предварительно охлажденным и
процеженным рассолом, 10 л которого содержат 1,4—1,6 кг соли,
1 кг сахара и 0,01 кг нитритов); сырье накрывают деревянным
кружком и устанавливают груз. Срок приготовления — 2—3
недели. По окончании посола окорока необходимо развесить для
стекания рассола и просушивания.
В домашних условиях окорока удобнее всего готовить
сухим способом. Сырье натирают, а затем обсыпают посолочной
смесью, укладывают шкурой вниз (слоями) в емкость, дно
которой снабжено отверстиями для стока образующейся жидкости.
Емкость устанавливают в прохладное место. Каждые 3—4
суток верхние и нижние куски мяса необходимо менять местами,
вновь пересыпая их посолочной смесью. Срок приготовления
продукта составляет 2—3 недели. Приготовленные таким
способом окорока очищают от остатков посолочной смеси и
развешивают в сухом, прохладном, достаточно вентилируемом месте.
Домашний посол кореек и грудинок может проводиться тем
же способом: мокрым способом эти мясные продукты
готовятся в течение 10—12 суток, сухим способом — 1—2 суток.
Как окорока, так и корейки, грудинки будут затем
нуждаться в вымачивании, поскольку в дальнейшем, при' сушке и
копчении возможно появление соляных пятен, снижающих
качество продукта. Длительность вымачивания зависит от
длительности посола и рассчитывается так: 3 минуты на 1 сутки
мокрого посола, 6 минут — на 1 сутки сухого. Желательно
производить вымачивание в проточной воде; масса продукта при этом
увеличивается на 1—2%. Заключительная стадия
приготовления этих популярных мясных продуктов — подсушивание на
воздухе.
12
КОПЧЕНИЕ МЯСА
Копчение — древний способ приготовления мясных
продуктов, значительно усовершенствованный за последнее время. При
копчении мясо подвергается действию дыма, тепла, фенолов,
альдегидов (продуктов сгорания), приобретает специфический цвет,
запах, вкус. Копчение подавляет развитие бактерий или убивает
их, замедляет процесс окисления жира и т. д. Устойчивость
копченого мяса при хранении вызвана прежде всего низким
содержанием воды и повышенной концентрацией поваренной соли.
При приготовлении мясных копченостей применяют
холодное и горячее копчение. При холодном копчении на сырье
длительное время (2—3 суток) воздействуют газы при температуре
18—25°С; мясо при этом хорошо подсыхает и пропитывается
дымом; хранить продукты холодного копчения можно в
течение 1—3 месяцев. При горячем копчении в зависимости от
величины кусков мяса процесс продолжается 1—20 часов при
температуре 40—60*С; хранить продукты горячего копчения
можно в течение 1—3 недель.
Устройство и работа домашней коптильни
Коптильню устраивают на приусадебном участке. Для ее
постройки можно использовать практически любой материал
(камень, кирпич, доски и т. д.); стенки коптильни необходимо
оштукатурить или обмазать глиной. Для горячего копчения
(особенно в холодное время года) стенки коптильни рекомендуется
утеплить каким-либо термоизолирующим материалом.
Длина и ширина коптильни могут быть произвольными, а
высоту сооружения рассчитывают, исходя из того, что на 1 м2
можно разместить одновременно 45—50 кг мясных изделий при
развешивании в 1 ярус. При этом расстояние между ярусами
составит 50—70 см, а высота от очага до продукции — 1,25—
1,5 м; между верхним ярусом и потолком должно оставаться
расстояние 25—40 см. В нижней части коптильни (в
непосредственной близости от очага) следует укрепить железный лист,
снабженный большим числом отверстий с диаметром 0,5—
1 см; в верхней части коптильни необходимо устроить так
называемый "ложный потолок" из сплошного железного листа; эти
приспособления предназначены для равномерного
распределения дыма. Рекомендуется также по краям "ложного потолка"
устроить желобки, выходящие наружу, через которые будет про-
13
исходить удаление конденсирующейся влаги. Желательно
оборудовать коптильню термометром.
Количество дыма и интенсивность горения дров в коптильне
регулируют с помощью заслонок, делая доступ воздуха к
топливу большим или меньшим.
Очаг — основной конструктивный элемент коптильни —
может быть выложен из дров, опилок, щепок или представлять
собой железный лист, расположенный на полу помещения.
Сгорание топлива может происходить в поддоне,
сконструированном по типу жаровни на ножках, снабженной отверстиями по
всей площади дна. Сбоку коптильной камеры можно
установить железную печку, сообщающуюся с камерой.
Для получения коптильного дыма рекомендуется сжигать
древесину лиственных пород (клена, ясеня, ольхи, березы — без
коры, дуба, бука) при ограниченном доступе воздуха — так
называемое неполное сгорание топлива. Как правило, для
придания мясным изделиям особого аромата к тлеющему топливу
добавляют травы, имеющие выраженный специфический запах
(полынь, мята, чабрец, шалфей, анис и т. д.), а также сосновые
шишки и хвою, веточки и плоды можжевельника и др.
Не рекомендуется использовать в процессе копчения сырое
топливо: качество продукции будет при этом хуже. Топливо,
имеющее избыточную влажность, необходимо увлажнять, чтобы
избежать образования высокого пламени. Особенно важно
соблюдать последнюю рекомендацию при копчении холодным
дымом.
Воздух в коптильне должен быть достаточно влажным.
Самый простой способ увлажнения воздуха — установить на полу
коптильной камеры емкости с водой.
Очаг дымообразования при холодном копчении должен быть
устроен таким образом, чтобы топливо расходовалось
преимущественно на образование интенсивного дыма, а не горение; в
этом случае удобнее использовать чистые опилки, или опилки,
смешанные с небольшим количеством стружек, щепы или не
слишком массивных дров. Как правило, опилки достаточной
степени сухости (но не чрезмерно сухие) укладывают на пол
коптильной камеры горкой, а затем поджигают, помещая в
середину или с краю несколько горящих углей или же разводя
маленький костер из щепок.
Температура дыма подбирается в зависимости от вида
продукции. Если изделия в дальнейшем будут подвергаться варке
(например, полукопченые колбасы, грудинки, окорока), то
копчение рекомендуется производить при температуре 40—60'С. В
14
случае если продукты доводятся до готовности уже в процессе
копчения (например, рыба и птица горячего копчения), то дым
должен иметь температуру 80—100°С. Продукты горячего
копчения готовятся довольно быстро, поэтому они теряют мало
влаги, не слишком интенсивно пропитываются дымом, содержат мало
соли, они сочные и ароматные.
При горячем копчении мясных продуктов топливо должно
давать не только дым, но и тепло. Топливо при этом
располагают в виде плоского костра, а поверх тонким слоем укладывают
опилки: это предотвратит образование чрезмерно высокого
пламени и сделает прогорание топлива более равномерным.
Вначале коцчение производится более густым дымом; длительность
копчения прямо пропорциональна размеру кусков мяса.
После копчения готовую продукцию в течение нескольких
суток выдерживают для подсушивания в подвешенном виде:
это увеличивает срок хранения мяса, улучшает его вкус и
усиливает аромат.
Для копчения чаще используется свинина: мясо молодых
животных беконного откорма. Из такой свинины можно
приготовить рулеты, корейки, грудинки, лопатки, окорока.
Рулеты готовят, как правило, из передних и задних
окороков или из других частей свиной туши. Мясо засаливают вместе
со шкурой, удаляют кости. Затем мякоть сворачивают,
несколько раз туго перевязывают шпагатом.
Готовят рулет так: сырье подвешивают в коптильне и
коптят 24 часа холодным способом при температуре 25°С, а затем
варят на слабом огне 2—3 часа, не допуская сильного кипения
воды.
Грудинку способом копчения готовят из мяса, имеющего
прослойки жира толщиной 2—3 см. Мясо коптят холодным
способом при температуре 25"С в течение 24 часов. Затем
грудинку охлаждают и просушивают в подвешенном виде в хорошо
проветриваемом помещении, после чего продукт готов к
употреблению.
Корейку способом копчения готовят из спинной части
свиной туши. В целом, технология приготовления корейки
приблизительно такая же, как и грудинки.
Окорока, как правило, готовят из свежей тазобедренной или
лопаточной части свиной туши. Обратите внимание на то, что
чем раньше после убоя будет произведен предварительный
посол сырья, тем более высоким будет содержание влаги в мясе,
что благотворно скажется на вкусовых качествах продукта
после варки. Солить окорока рекомендуется мокрым способом.
15
После засола и последующего вымачивания сырье промывают
теплой водой, а затем ближе к кости (на расстоянии
приблизительно 2—3 см от конца ножки) делают прорезь или прокол.
Через прокол или прорезь пропускают шпагат или тонкую
пеньковую веревку требуемой толщины и прочности. Окорока
подвешивают на 2—3 часа в прохладном хорошо проветриваемом
помещении для просушивания, после чего переносят в
коптильню. В том случае, если окорок предполагается затем
проваривать, его рекомендуется коптить горячим способом в течение
3—4 (иногда до 10) часов при температуре дыма 40—45°С. Огонь
в коптильной камере не должен быть сильным; при
необходимости уменьшить интенсивность горения в очаг подкладывают
увлажненные опилки. Признаки готовности окорока —
желтовато-коричневый оттенок, а также сухость поверхности. Варить
окорок следует в котле или кастрюле большого объема: окорок
должен помещаться в емкости ножкой кверху, вертикально.
Окорока, запеченные в тесте, славятся своей сочностью,
нежным вкусом и замечательным ароматом. После
предварительного посола окорок тщательно вымачивают, затем
промывают теплой водой, шпигуют мелко нарезанным чесноком.
Далее окорок покрывают со всех сторон жидким тестом из
пшеничной или ржаной муки слоем 1—2 см и запекают до
готовности в духовке или печи в течение 3—4 часов. Запеченный
таким образом окорок охлаждают, удаляют образовавшуюся
хлебную корочку. Этот продукт можно сохранять недолго в
прохладном месте. Запеченный в тесте окорок можно подвергнуть
холодному копчению, что придаст его вкусовым качествам
особую пикантность и несколько увеличит срок хранения продукта.
Рецепты приготовления копченых продуктов
из мяса и птицы
Крольчатина копченая. От тушки отделить ребра,
разделить на 2 лопаточные и 2 задние части, подвесить для
созревания в хорошо проветриваемом помещении при температуре 8—
10°С на 4—5 суток. При температуре 10—14°С мясо созреет
быстрее. Для предварительного засола готовят смесь (из расчета
на одну тушку): 90 мл 9%-ного столового уксуса, 8—10 г
поваренной соли, 2—3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 толченые дольки
чеснока, 3—4 горошины черного перца, 5—6 сушеных плодов
можжевельника, 0,2—0,3 г имбиря толченого. Мясо
выдерживают в этой смеси 2 суток, меняя местами верхние и нижние куски.
Мясо кролика будет особенно нежным и ароматным, если
16
перед копчением в каждом куске сделать по несколько
надрезов и в каждый вложить по 1 кубику шпика (примерно 1x1 см)
и по 1/2 дольки чеснока. После этого куск"и нужно уложить
между двумя разделочными досками и ударами молотка
расплющить крупные кости и суставы. Затем куски мяса туго
перевязывают шпагатом и развешивают в коптильной камере.
Лучшим топливом для копчения крольчатины являются дрова из
ольхи. Сырье должно хорошо прогреться, а затем интенсивность
горения топлива уменьшают. Для копчения крольчатины не
требуется много дыма. Копчение длится 3—4 часа; по мере
обсыхания кусков их необходимо периодически опускать в рассол. За
20—30 минут до завершения копчения нужно подложить в очаг
немного веточек можжевельника: дым этого растения обладает
сильным антимикробным эффектом, и мясо лучше
сохраняется. Хранить готовую продукцию можно в хорошо
проветриваемом помещении в течение 10—14 дней.
Птица копченая. Для приготовления способом копчения
используют хорошо откормленных кур, гусей, уток, индеек.
Предварительно тушки очищают от внутренностей, разрезают на две
части вдоль, а затем кладут между двумя разделочными
досками и наносят удары молотком или обухом топора: куски
птицы должны сделаться плоскими, кости при этом выпускают в
толщу мышц мозговую жидкость. Мясо, подготовленное таким
образом, выдерживают для созревания в хорошо
проветриваемом помещении. Готовят рассол (из расчета на 1 л): 10 г
поваренной соли, 2 толченые дольки чеснока, 2—3 лавровых листа,
5 г сахара, 90 мл 9%-ного столового уксуса, 4—5 сушеных ягод
можжевельника, 3—4 горошины черного перца. Куски
укладывают в рассол так, чтобы он покрывал все сырье, на 1—2 суток,
периодически меняя местами верхние и нижние куски. После
предварительного посола в мясе делают неглубокие разрезы и
вкладывают в них по 1/2 дольки чеснока и по небольшому
кусочку шпика. Далее сырье необходимо развесить и просушить.
В начале копчения мясо птицы максимально нагревают до тех
пор, пока на его поверхности не образуется блестящая пленка. В
процессе копчения куски необходимо время от времени
обмакивать в рассол. Критерий готовности продукта — образование
легко отделяющейся пленки. Каждый кусок копченой птицы
нужно обернуть вощеной бумагой — это сохранит аромат
продукта.
Гусятину и индюшатину необходимо коптить дольше;
кроме того, избытки жира из гусятницы следует предварительно
вытопить.
17
Окорок копченый no-крестьякски. Используется
предварительный мокрый посол. Для приготовления 1 л рассола
требуется 100 г поварё*нной соли, 10 г сахара, 5 г глютамата натрия.
Предварительный посол сырья длится 7 суток, затем мясо
подвешивают на крюках в хорошо проветриваемом помещении.
Далее сырье размещают в коптильне и коптят 20 минут при
высокой температуре дыма; мясо должно приобрести золотисто-
желтую окраску. После этого куски помещают в воду с
температурой 80°С и выдерживают из расчета 1,5 часа на 1 кг мяса.
Далее готовый продукт извлекают из воды и просушивают на
воздухе (желательно на сквозняке).
Окорок копченый из телятины. Используется
предварительный мокрый посол. Для приготовления 1 л рассола
требуется 100 г поваренной соли, 10 г сахара, 10 г глютамата натрия.
После посола мясо просушивают и коптят кусками 20 минут
при высокой температуре дыма. Затем мясо сворачивают,
плотно перевязывают шпагатом и охлаждают: куски кладут в
металлическую емкость, а саму емкость ставят в холодную воду на
3—4 часа. После этого емкость с охлажденной продукцией
на 1 сутки ставят в холодильник.
Окорок вареный с пряностями. Используется
предварительный мокрый посол. Для приготовления 1 л рассола
требуется 100 г поваренной соли, 10 г сахара, 40—50 мл красного вина,
1—2 лавровых листа, 2—3 дольки чеснока, 5 г глютамата натрия,
гвоздика по вкусу. Используется лопаточная или тазобедренная
часть свиной туши. После предварительного посола сырье
просушивают в течение 12—14 часов. Каждый кусок мяса затем
сворачивают, перевязывают шпагатом, после чего отваривают.
Готовый окорок извлекают из емкости, в которой он варился, не
сразу, а примерно через 14 часов после окончания варки. Далее
мясо просушивают и коптят при низкой температуре дыма 24—
28 часов.
Окорок говяжий горячего приготовления. Используется
предварительный мокрый посол. Для приготовления 1 л
рассола требуется 100 г поваренной соли. Берут куски нижней части
говяжьего бедра или шпигованные куски телятины, засаливают,
затем выдерживают несколько часов на воздухе, а потом
укладывают в емкость с водой температуры 80°С из расчета 1,5 часа
на 1 кг мяса. Готовые окорока охлаждают и коптят холодным
способом до тех пор, пока мясо не приобретет золотисто-желтую
окраску.
Ветчина с плодами можжевельника. Используется
предварительный сухой посол. Для приготовления 1 кг продукта тре-
18
буется 50 г поваренной соли, 10 г сахара, 40 г растертых плодов
можжевельника. Посолочной смесью натирают куски мяса со
всех сторон, помещают в чистую емкость шкурой вниз,
накрывают крышкой, ставят в прохладное помещение (погреб) и
оставляют на 21 сутки. Каждые 3—4 суток необходимо менять
местами верхние и нижние куски, но так, чтобы они постоянно
лежали шкурой вниз. По истечении 21 суток рассол нужно слить,
а мясо оставить еще на 4 суток в той же емкости. Далее куски
ветчины заливают холодной водой и выдерживают 12—14
часов (для ослабления привкуса соли), а затем обмывают чуть
теплой водой. Куски мяса развешивают на крюках и просушивают
10—12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Коптят
ветчину холодным способом. В процессе копчения на тлеющие
древесные опилки нужно насыпать плоды можжевельника.
Веткина с плодами можжевельника. Используется
предварительный мокрый посол. Для приготовления 1 л рассола
требуется 40 г соли, 2 г сахара, 15 плодов можжевельника. Куски
мяса помещают в посолочную емкость. Плоды можжевельника
растирают и добавляют в рассол. Куски мяса должны быть
полностью покрыты рассолом; саму емкость накрывают крышкой
или чистой тканью и устанавливают на 14 суток в прохладном
месте. Затем мясо извлекают из рассола, обмывают водой
комнатной температуры, развешивают на крюках и просушивают 1
сутки в хорошо проветриваемом помещении. Как вы заметили,
при мокром посоле нет необходимости вымачивать мясо в воде.
В процессе копчения в очаг необходимо добавлять ягоды
можжевельника.
Ветчина с чесноком. Используется предварительный сухой
посол. Для приготовления 1 кг продукта требуется 50 г
поваренной соли, 10 г сахара, 2—3 дольки чеснока. Куски мяса натирают
смесью со всех сторон и укладывают их в посолочную емкость
шкурой вниз, накрывают и ставят в прохладное место; каждые
3—4 суток куски необходимо перекладывать. После 21 суток
настаивания образовавшийся рассол сливают и выдерживают
ветчину в "сухом" виде еще 4 суток. Далее мясо заливают
холодной водой, вымачивают 12—14 часов, обмывают теперь уже
теплой водой и развешивают на крюках для просушивания.
Через 1 сутки приступают к копчению. На тлеющее топливо
нужно положить несколько сухих хвойный шишек и несколько
веточек сосны. Копчение продолжается до приобретения
характерной окраски.
Ветчина с чесноком может быть приготовлена и с
использованием мокрого посола. При этом для приготовления 1 л рассо-
19
ла требуется 120 г поваренной соли, 10 г сахара, 5—6 долек
чеснока. Длительность мокрого посола ветчины с чесноком — 14 дней.
Ветчина с перцем. Используется предварительный сухой
посол. Для приготовления 1 кг мяса требуется 50 г соли, 10 г
сахара, 1—2 лавровых листа, 10 г молотого красного и 10 г
молотого черного перца, 2—3 дольки чеснока. Куски мяса натирают
смесью со всех сторон и укладывают в посолочную емкость, на
этот раз мякотью вниз, накрывают и помещают в прохладное
место. Сухой посол продолжается 21 сутки, при
перекладывании кусков через каждые 3—4 суток. Рассол сливают, мясо
выдерживают в сухом виде 3—4 суток, затем заливают холодной
водой на 16 часов, обмывают теплой водой, просушивают с
помощью куска чистой ткани. Далее куски натирают смесью
красного и черного молотого перца и еще раз просушивают —
теперь уже в хорошо проветриваемом помещении. Ветчину с
перцем коптят холодным способом. В процессе копчения мясо
посыпают черным перцем.
Ветчина с тмином. Используется предварительный
мокрый посол. Для приготовления 1 л рассола требуется 120 г соли,
20 г тмина, 10 г сахара. Куски мяса заливают рассолом,
накрывают крышкой и ставят в прохладное место на 14 суток.
Извлеченную из рассола ветчину обмывают теплой водой и 10—12 часов
просушивают на воздухе Коптят этот сорт ветчины холодным
способом в течение недели (1 копчение в день), каждый раз
посыпая тмином (приблизительно 10 г на одно копчение).'
Ветчина с тмином (II вариант). Используется
предварительный сухой посол. Для приготовления 1 кг продукта
требуется 50 г соли, 10 г сахара, 10 г тмина. Охлажденные куски мяса
натирают смесью, причем особенно тщательно со стороны
шкуры. Через 21 день образовавшийся рассол сливают, а мясо
выдерживают в посолочной емкости еще 3—4 суток. Далее мясо
вымачивают в течение 14 часов, обмывают и просушивают в
подвешенном виде. Ветчину с тмином коптят однократно при
невысокой температуре дыма. Для улучшения вкусовых качеств
готового продукта на очаг высыпают небольшое количество
семян тмина.
Ветчина с пряностями. Используется предварительный
мокрый посол. Для приготовления 1 л рассола требуется 120 г
поваренной соли, 100 мл красного вина, 10 г сахара, 10 г плодов
можжевельника, 1 лавровый лист, 2—3 дольки чеснока.
Технология приготовления этого сорта ветчины аналогична прочим
рецептам мокрого посола и последующего копчения; очаг в
процессе копчения рекомендуется посыпать еловыми иголками.
20
Ветчина из шейной части. Используется предварительный
мокрый посол. Для приготовления 1 л рассола требуется 120 г
поваренной соли, 10 г сахара, 10 г зерен белого перца, 10 г плодов
можжевельника. Куски шейной части свиной туши
укладывают в посолочную емкость, заливают их приготовленным
рассолом, выдерживают 14 суток в прохладном месте. По окончании
посола куски мяса подвешивают на крюках и просушивают в
течение 2 суток. Копчение проводится дымом с невысокой
температурой до получения требуемой окраски. Для
улучшения аромата и вкуса продукта рекомендуется добавлять в очаг
шелуху репчатого лука.
Ветчинные свиные ножки и щеки. В 12% -ном растворе
поваренной соли замачивают ножки и куски свиной головы из
области щек. Засол продолжается 6—7 суток. Затем мясо
просушивают на крюках и коптят дымом с высокой температурой
30 минут. После этого куски кладут в емкость с кипящей водой
и кипятят на слабом огне 1,5 часа.
Грудинка свиная. Технология приготовления этой
разновидности копченостей аналогична предыдущему рецепту, только
используемый раствор поваренной соли имеет 10% -ную
концентрацию.
Ребрышки свиные копченые. Этот вид копченостей может
использоваться не только как закуска, но и как основа для
приготовления первых блюд. Приготовление свиных ребрышек —
достаточно трудоемкий процесс. Вначале берут свиной желудок,
выворачивают его наизнанку, очищают от слоя слизистой
оболочки и натирают поверхность поваренной солью, предварительно
прокаленной на противне или сковороде. Ребрышки отделяют
от позвоночника и грудной кости, рубят на 2—4 части.
Необходимо приготовить следующую смесь (из расчета на 1 кг
продукта): 100 г поваренной соли и 5 г смеси пряностей, подобранных
по вкусу. Ребрышки тщательно натирают полученной смесью,
вкладывают в свиной желудок, зашивают его суровыми
нитками, обваливают в соли, а затем подвешивают на 4—5 суток в
достаточно холодном и хорошо проветриваемом помещении.
Далее с поверхности желудка удаляют выступившую соль и
коптят изделие холодным способом 5—6 суток. Готовые свиные
ребрышки извлекают из свиного желудка и используют в
течение 10—12 дней.
Ветчина говяжья. Используется предварительный сухой
посол. Для приготовления 1 кг мяса требуется 50 г поваренной
соли, 10 г сахара и 10 г плодов можжевельника. Берут куски
костреца (нижней части говяжьего бедра), тщательно натирают
21
посолочной смесью и выдерживают в емкости 21 сутки. Затем
мясо вымачивают в воде 14 часов, просушивают и коптят
каждые двое суток по 7—10 раз в день при малой температуре
дыма.
Ветчина телячья. Технология приготовления аналогична
предыдущему рецепту. Для этой разновидности копченостей
берут предварительно нашпигованный телячий рулет.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХОЛОДОМ
Консервирование холодом — очень распространенный
способ заготовки мяса впрок.
Все сорта мяса по своему термическому состоянию
подразделяются на следующие виды.
■Ф- Парное. Так называется мясо в течение 5—6 часов после
убоя животного, не потерявшее естественного тепла.
•Ф- Остывшее. Это мясо, которое охладилось в естественных
условиях и имеет температуру, близкую к температуре
окружающей среды (5—20*С) в толще мышечной ткани.
-Ф- Охлажденное. Такое мясо имеет температуру в глубоких
слоях мышц 0—4*С.
■Ф- Подмороженное с температурой -l...-5'C.
-Ф- Замороженное мясо имеет в толще мышц температуру
-8°С и ниже.
Также иногда выделяется мясо глубокой заморозки,
предназначенное для хранения в течение очень длительного
времени, для консервирования которого используются криопродукты
(например, жидкий азот).
В домашних условиях охлажденное и подмороженное мясо
можно хранить в обычном холодильнике. Кроме того, существуют
низкотемпературные холодильники и холодильные камеры
разной емкости, где поддерживается температура от -8...-1043 до
-18°С. В зимнее время для сохранения мяса может служить
естественный холод, а также колотый лед.
Что же происходит с мясом, на которое действуют низкие
температуры? При снижении температуры мышечной ткани с
36—37*С до 0°С и ниже образуется так называемая корочка
подсыхания. Этот защитный слой препятствует проникновению
микрофлоры в толщу сырья, а также значительно уменьшает
убыль мяса за счет испарения влаги.
При консервировании мяса холодом в промышленных
условиях туши или части туш подвешивают на крюках с рассто-
22
янием между ними не менее 3—б см, что обеспечивает
равномерное теплоотделение и достаточную циркуляцию воздуха. У
более упитанных туш скорость охлаждения меньше, поэтому их
следует располагать ближе к источнику холода. Нередко для
получения более устойчивого при хранении мяса холодильную
камеру до загрузки сырья дополнительно охлаждают до -2...
-3°С, а затем поддерживают ее на уровне -1—0°С.
Относительная влажность воздуха в холодильной камере может
колебаться в пределах 90—92%. Как правило, продолжительность
охлаждения прямо зависит от массы и степени упитанности туш
и составляет от 24 до 36 часов. Хранить охлажденное таким
образом мясо можно 2 недели, а в холодное время года — до
4 недель. При этом обязательно поддержание правильной
циркуляции воздуха и вентиляция с суточной сменой 1 —
3 объемов.
Правильно охлажденное мясо имеет красный или бледно-
розовый цвет, специфический, чуть кисловатый запах и
плотную, упругую консистенцию, покрыто корочкой подсыхания.
Подмораживание мяса
В охлажденном состоянии мясо, как правило, хранится
недолго. Особенно это касается мяса, хранящегося в ледниках и
других подобных сооружениях. По этой причине в хозяйственной
практике часто используется такой метод, как подмораживание
до температуры -2°...-5°С.
Существует два основных способа подмораживания сырья.
Первый способ. Вначале мяса выдерживают при низкой
температуре (-18...-2СГС). Для свинины время выдержки
составляет 4—6 часов, для говядины — 6—10 часов и для баранины —
2—3 часа. Затем сырье помещают в холодильные камеры или
ледник, где оно хранится при температуре -2...-3"С.
Второй способ. Вначале мясо, независимо от сорта,
выдерживают 2—3 суток при температуре -б...-6"С, а затем хранят
при температуре -2...-3°С.
При применении подмораживания срок хранения мясного
сырья увеличивается до 20—30 суток.
Замораживание мяса
Замораживание мяса представляет собой процесс понижения
температуры в толще сырья до -8°С и ниже. Этот процесс
способствует переходу большой части содержащейся в тканях воды
28
из жидкого-в твердое состояние. В этих условиях
микроорганизмы развиваться уже не могут.
Замораживание мяса производится для подготовки сырья к
длительному хранению в условиях низкотемпературного
режима. Замораживать мясо можно однофазным и двухфазным
способами.
При однофазном способе парное мясо замораживают
непосредственно после убоя, без предварительного охлаждения.
При двухфазном способе сырье вначале охлаждают, а
затем замораживают. Именно последний способ рациональнее всего
использовать в условиях приусадебного хозяйства: после его
применения мясо может храниться достаточно долго — от 1 до 3
месяцев.
Мясо должно быть заморожено по всей толщине. При
постукивании деревянной палочкой оно должно издавать
выразительный ясный звук, что является критерием правильности
замораживания и, соответственно, пригодности сырья для хранения.
Нелишним будет еще раз напомнить, что при хранении мяса
в охлажденном, подмороженном и замороженном виде
обязательно должны соблюдаться следующие условия:
-Ф- санитарное состояние тары, инвентаря и оборудования
должно быть безупречным;
<- температурный режим должен оставаться стабильным в
течение всего периода хранения;
-Ф- вентиляция помещения, в котором хранится мясо, должна
быть достаточной, а циркуляция воздуха — правильной.
ОБРАБОТКА МЯСА
ДЕЙСТВИЕМ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР
Среди способов термической обработки мяса важнейщее
место занимает стерилизация. Такая обработка практически
полностью устраняет микробную флору, обеспечивая длительное
хранение готовой продукции.
Стерилизации и последующему консервированию можно
подвергать не только свинину, говядину, птицу, но и некоторые
уже готовые блюда из этих сортов мяса.
Предварительно мясо отделяют от костей, удаляют
излишки жира, хрящи, пленки, сухожилья, режут мясо на куски,
промывают под проточной водой, солят и в таком виде
укладывают в консервирующую тару, после чего подвергают какому-либо
24
из видов кулинарной обработки (жаренье, копчение, тушение,
варка).
Жаренье характеризуется тем, что на мясо одновременно
воздействует кипящий жир с температурой около 200'С и горячий
воздух с температурой 120*С. При этом на поверхности мяса
образуется корочка с характерным ароматом и вкусом, а в
толще мясо остается сочным. Как правило, мясо, предназначенное
для консервирования, прожаривают не полностью, а до
готовности оно доходит в процессе стерилизации. Однако
консервированное жареное мясо не имеет такого яркого вкуса, как
свежеприготовленное.
Тушение характеризуется тем, что мясо подвергается
нагреванию с добавлением небольшого количества жира и воды в
закрытой посуде. При тушении мясо приобретает приятный
аромат и вкус. Тушеное мясо готово, когда из него перестает
вытекать красный сок. Этот способ термической обработки мяса
наиболее распространен.
Варка отличается тем, что мясо помещают в кипящую воду с
добавлением соли, пряностей и т.д. При этом на поверхности
мяса образуется слой свернувшихся белков, который препятствует
переходу растворимых веществ в бульон.
Мясо горячего и холодного копчения часто используется для
приготовления стерилизованных консервов. Стерилизация
продлевает срок хранения копченого мяса при сохранности его
консистенции.
Стерилизованные мясные консервы
Для приготовления стерилизованных мясных консервов чаще
используются стеклянные и жестяные банки емкостью 1 л. Тара
должна быть предварительно промыта горячей водой. После
кулинарной обработки мясо перекладывают в банки, причем
стеклянные банки необходимо разогреть. Затем мясо заливают
горячим бульоном, так чтобы куски были полностью им
покрыты и сверху оставалось свободное пространство (1—2 см).
В домашних условиях рекомендуется стерилизовать мясо в
открытой.посуде при температуре 100'С в течение 1 часа. За это
время микробная флора погибает, а споры микроорганизмов
значительно ослабляются. После этого в течение 1—2 суток
консервы выдерживают при температуре 20—25*С, что провоцирует
оживание спор, которые затем уничтожаются при повторной
стерилизации. В этом случае консервы стерилизуются в какой-
либо открытой емкости на водяной бане; на дне емкости должна
25
быть уложена деревянная или пластиковая решетка, а банки
устанавливают на решетку. При нагреве водяной бани следят за
температурой: когда она достигнет 100'С, огонь нужно ослабить
и поддерживать кипение. Как уже говорилось, повторную
стерилизацию производят через 1—2 суток аналогичным
описанному выше способом. По окончании стерилизации консервы
охлаждают: стеклянные банки орошают холодной водой,
жестяные — погружают в холодную воду. Банки, снабженные
закручивающимися металлическими крышками, перед
стерилизацией наворачивают не до конца: укупорку заканчивают только
тогда, когда банки будут сняты с водяной бани.
Стерилизованные мясные консервы хранят при температуре
10—15'С и ниже в течение 12 месяцев.
Консервирование свинины
Для консервирования рекомендуется использовать жирную
свинину. Предварительно из мяса удаляют кости и хрящи. Мясо
режут на куски, соответствующие емкости банок. В банку, как
правило, укладывают один большой кусок, а оставшееся место-
заполняют обрезками. Можно и все мясо нарезать некрупными
кусками — приблизительно 4x4 см. Свинину для шницелей
просаливают и плотно укладывают в банки. Готовят 1,5—
2%-ный раствор поваренной соли, которым заливают мясо. Для
того чтобы в банках образовался студень, рекомендуется
заливать свинину бульоном, сваренным из костей, хрящей и
кожицы; при использовании студня мясо лучше сохраняет свои
аромат и вкус.
Банки, заполненные мясом и плотно укупоренные,
погружают в воду и постепенно нагревают водяную баню. При
умеренном кипении (температура 98—100'С) жестяные банки
объемом 1 л стерилизуют 2 часа 45 минут, стеклянные банки
объемом 1л — 2 часа 15 минут, стеклянные банки объемом 2 л — 3
часа 30 минут. Если консервированию подвергается
проваренное примерно до 3/4 готовности мясо, то время стерилизации
можно сократить на 30 минут.
Изготовление колбасных
и других мясных изделий
Колбаса домашняя свиная. На 2 кг полужирной свинины
требуется 2 дольки чеснока, 2 столовые ложки поваренной соли,
1/2 чайной ложки черного и душистого молотого перца.
26
Этот сорт колбасы готовят без предварительного посола
сырья. Парную свинину выдерживают 2 суток на холоде, затем
мясо режут на кусочки 10—20 г, смешивают с измельченным
чесноком, солью, перцем и набивают в тщательно обработанные
кишки. Каждую из колбас завязывают с двух концов,
прокалывают в нескольких местах, чтобы удалить воздух. Затем
колбасы варят в воде, обжаривают на сковороде или запекают в
духовке. Непосредственно после поджаривания колбасу
укладывают в тщательно вымытую и простерилизованную глиняную
или фаянсовую посуду и заливают вытопленным горячим
жиром, так чтобы продукт был покрыт жиром на 2—3 см. В
зимнее время колбасы можно хранить в кладовой в подвешенном
состоянии при достаточной вентиляции. Домашнюю колбасу
можно также прокоптить холодным способом при температуре
18—22'С.
Колбаса вареная любительская. Для приготовления 5 кг
продукта требуется 2 кг нежирной свинины, 1,75 кг говядины,
1,25 кг нарезанного пшика, 150 г поваренной соли, 100 г
крахмала, 5 г сахара, 2 г перца черного молотого. Фарш необходимо
измельчить очень тщательно, затем добавить связующее
вещество — крахмал, перемешать. Полученный фарш вводят в
оболочку, которой придана форма батона. Хранят продукт 5—7 суток
в подвешенном виде в сухом прохладном месте.
Колбаса кровяная любительская. Во время убоя свиньи
собирают кровь, тщательно перетирают, разбавляют молоком (из
расчета 150 мл молока на 1 л крови), смешивают с отваренной
вермишелью или теплой рассыпчатой гречневой кашей. На
сковороде разогревают 100—150 г смальца, кладут 2 крупные мелко
нашинкованные луковицы, обжаривают лук до золотистого
цвета, немного охлаждают, всыпают в смесь крови и каши,
добавляют 2—3 взбитых яйца, измельченный лавровый лист, соль, перец
по вкусу. Подготовленные кишки нарезают кусками по 100—
120 см, завязывают один конец, а второй завязывают так, чтобы
оставалось около 20 см пустой кишки (это не даст изделию
лопаться при термической обработке). Колбаски укладывают на
противень, смазанный растительным маслом, и устанавливают в
духовку или печь. Колбаса готова, если при проколе-из нее не
вытекает жидкость.
Колбаса кровяная. На 1 кг крови требуется 0,5 кг жирных
мясных обрезков и свиного жира, 20—25 г поваренной соли, по
2—3 г молотого горького и душистого перца.
Свежесобранную кровь тщательно размешивают, солят и
выдерживают на холоде 1 час. Обрезки и жир измельчают, так-
27
же солят, добавляют пряности и смешивают полученную смесь
и кровь. Этой массой наполняют предварительно обработанные
толстые свиные или говяжьи кишки, их концы завязывают
шпагатом. Колбасы укладывают в котел, заливают водой и варят на
слабом огне. В ходе варки каждую колбасу нужно проколоть в
нескольких местах. Готовые колбасы охлаждают в
подвешенном виде. Хранить кровяные колбасы нужно в прохладном
помещении в подвешенном виде.
Зельц из свинины. Для приготовления 2,5 кг зельца
требуется 1,5 кг мясных обрезков, 0,5 кг языков и шкуры, 0,6 кг
мясокостного бульона, 100 г поваренной соли, 1 г черного молотого
перца, 1 г измельченного лаврового листа, 0,5 г гвоздики. (Вместо
языков можно использовать куски мяса с ножек, головы).
Субпродукты варят на слабом огне до готовности, удаляют
кости, измельчают мясо, а затем вместе с горячим бульоном
заливают его в предварительно подготовленные свиные пузыри
и туго их завязывают. Продукт далее варят на слабом огне до
полной готовности. Зельц переносят в холодное место,
выкладывают на доску, прессуют. Готовый зельц должен иметь
желеобразную, плотную структуру. Зельц можно хранить 3—5 суток в
холодном месте.
Хлеб мясной. Для приготовления 2 кг мясного хлеба
требуется 700 г свинины, 500 г говядины, 750 г нарезанного шпика,
60 г поваренной соли, 40 г муки пшеничной белой, нарезанный
чеснок, перец, тмин по вкусу.
Мясо нарезают кусками, солят его и дожидаются, пока оно
созреет. Затем куски измельчают на мясорубке, тщательно
перемешивают со шпиком, мукой, солят, добавляют чеснок и
пряности. Подготовленный таким образом фарш плотно
укладывают в металлическую форму, которую предварительно
необходимо смазать топленым свиным жиром. Выпекают мясной хлеб
в духовке или печи 2,5 часа, затем смазывают яичным белком
и 20 минут дополнительно подрумянивают. Готовый продукт
охлаждают 3—4 часа до образования плотной корочки. Хранят
мясной хл'еб завернутым в плотную или вощеную бумагу в
холодном месте 8—10 дней.
Паштет мясной. Для приготовления 1 кг продукта
требуется 500 г мяса свиных голов, 250 г печени свиной, 250 г мясных
обрезков и шкуры, 200 мл концентрированного свиного бульона,
30 г пшеничной муки, 20 г поваренной соли, 200 г лука репчатого,
1 г черного молотого перца.
Промытое и очищенное сырье измельчают на мясорубке,
добавляют поджаренный лук, муку, бульон, поваренную соль, пря-
38
ности. Полученную смесь укладывают в металлическую форму,
которую предварительно необходимо смазать топленым свиным
жиром. Выпекают паштет в духовке в течение 1,5 часа.
Продукт хранят 3—4 суток в холодном месте.
Мясо в жиру. Жирное свиное мясо нарезают мелкими
кусочками, солят, укладывают в чугунок и ставят на слабый огонь.
После того как мясо покроется подрумяненной корочкой, его
перекладывают в простерилизованные сухие стеклянные банки,
смешивают с репчатым луком, поджаренным до золотистого
цвета, доверху заливают горячим свиным жиром и накрывают
крышкой. Хранят продукт в прохладном месте до 2—3 месяцев
или больше.
Село украинское. Для приготовления этого продукта
рекомендуется брать сало со шкуркой со спинной части или с боков
свиной туши. Сало нарезают кусками прямоугольной формы
массой 1—2 кг; посередине каждого куска необходимо сделать
глубокие поперечные и продольные надрезы (для улучшения
просаливания). Для приготовления 1 кг сала требуется 100 г